Pão torrado

Acrilamida em Alimentos – O Que é e Riscos

Além de ser um componente de plásticos para embalagens e outros fins industriais, a acrilamida é uma substância que pode estar presente em vários alimentos do nosso dia a dia. A acrilamida foi encontrada por cientistas em 2002 em alimentos ricos em amido que tinham sido aquecidos a temperaturas maiores que 120ºC.

Desde então, fala-se muito sobre o potencial dessa substância de causar doenças graves como o câncer. Abaixo, vamos mostrar como a acrilamida é encontrada nos alimentos, o que é essa substância e quais são os riscos associados ao seu consumo.

Acrilamida – O que é?

A acrilamida está presente em diversos produtos usados diariamente. Ela é uma substância química usada na produção de polímeros conhecidos como copolímeros de poliacrilamida e acrilamida. Esses copolímeros são muito utilizados em processos industriais como na produção de papel, corantes, plásticos, além do tratamento de água potável e efluentes como o esgoto.

Também podemos encontrar acrilamida em embalagens, adesivos e no fumo do tabaco. Apesar de ser componente de diversos produtos industriais, a acrilamida não costuma provocar danos à saúde (exceto no caso do tabaco e de sua fumaça) nessas aplicações.

Tendo isso esclarecido, e como tratamos neste texto especificamente da acrilamida em alimentos, é sobre isso que vamos discutir daqui pra frente.

A acrilamida está presente em alguns alimentos derivados de vegetais quando expostos a altas temperaturas. Assim, essa substância pode ser formada durante o preparo de alguns alimentos, principalmente quando esse preparo envolve o cozimento de alimentos em altas temperaturas (maiores que 120ºC) como quando fritos ou assados, por exemplo.

Desta forma, a acrilamida é formada a partir do aquecimento do aminoácido asparagina, presente em diversos alimentos ricos em amido como batatas e pão na presença de certos açúcares naturais como a glicose e a frutose. Esse aquecimento demasiado leva à uma reação química entre o açúcar e a asparagina, gerando a acrilamida.

As condições de temperatura que levam à formação de acrilamida incluem:

  • Cozimento acima da temperatura de ebulição da água;
  • Frituras;
  • Alimentos grelhados;
  • Alimentos torrados;
  • Alimentos assados.

Alimentos com Acrilamida

A acrilamida é encontrada em alimentos como batatas, especialmente quando fritas, café e outros alimentos feitos de grãos como cereais matinais, biscoitos, pão e torradas. Além desses, a acrilamida também pode ser encontrada em azeitonas pretas enlatadas e no suco de ameixa. Ao contrário de alguns mitos, a acrilamida presente em embalagens plásticas ou no meio ambiente não contamina os alimentos e nem causa problemas à saúde humana.

A acrilamida não é adicionada intencionalmente aos alimentos. Ela é um subproduto natural do processo de aquecimento de alimentos de origem vegetal. Suas principais fontes são:

  • Salgadinhos fritos ou assados;
  • Batatas fritas;
  • Torradas;
  • Bolos;
  • Biscoitos;
  • Cereais;
  • Café torrado.

A quantidade de acrilamida nos alimentos pode variar de acordo com a fonte, o tempo de cozimento, o método de cozimento e a temperatura utilizada. Ao diminuir o tempo de cozimento, são evitadas as crostas ou porções douradas ou escuras nos alimentos, que são indícios de alta concentração de acrilamida.

Riscos

Estudos realizados em laboratório indicam que a acrilamida é uma substância com potencial cancerígeno. No nosso organismo, ela é convertida em um composto chamado de glicidamida, que é responsável por causar mutações e danos ao DNA, resultando no câncer.

Em humanos, estudos epidemiológicos indicaram que não há evidências suficientes para afirmar que a exposição à acrilamida através da dieta está associada a um risco de desenvolver qualquer tipo de câncer.

Quanto ao risco ocupacional, existem relatos de que trabalhadores expostos à substância em seu ambiente de trabalho, como no setor produtivo de plásticos e derivados, por exemplo, sofrem o risco de desenvolver problemas neurológicos no sistema nervoso. Porém, quando ocorrem, esses problemas geralmente são leves e reversíveis e não têm nada a ver com o consumo de acrilamida na forma de alimentos.

Já em animais, a acrilamida foi capaz de causar câncer apenas quando em quantidades superiores aos níveis observados em alimentos. É preciso considerar também que humanos e roedores absorvem a acrilamida e a metabolizam de formas diferentes, exigindo a realização de mais estudos sobre o assunto.

De acordo com a FDA (Food and Drug Administration – órgão que regula os produtos alimentícios e suplementos no EUA), estudos estão sendo desenvolvidos para determinar se os níveis baixos de acrilamida em alguns alimentos representam um risco à saúde humana.

De acordo com estudos já realizados, os cientistas acreditam que a maioria das pessoas está mais exposta à acrilamida presente na fumaça do tabaco do que em alimentos.

Desta forma, existe um potencial da acrilamida causar câncer. Porém, não há dados científicos suficientes para afirmar que os hábitos da dieta são capazes de causar essas alterações no metabolismo. Assim, o melhor é adotar uma dieta mais saudável e evitar a ingestão de frituras para prevenir o acúmulo de acrilamida no organismo.

Limites

De acordo com um relatório publicado em 2002 pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde, foram estabelecidos alguns limites toxicológicos para a substância. Assim, os níveis abaixo são considerados seguros e sem observação de efeitos adversos quanto ao consumo de acrilamida.

Problemas neurológicos só são observados se excedido o limite diário de 0,5 mg de acrilamida por kg de peso corporal do indivíduo.

Para causar danos na fertilidade, seria necessário ingerir diariamente uma porção maior que 2,0 mg de acrilamida por kg de peso corporal.

Um limite para o desenvolvimento de câncer não foi estabelecido pois são necessários estudos em humanos, já que os dados disponíveis só se referem a animais.

Esses limites são muito maiores do que a ingestão média diária de acrilamida a partir da dieta, que está em torno de 1 micrograma da substância por kg de peso corporal. Desta forma, os pesquisadores não acreditam que a ingestão de acrilamida pela dieta cause problemas de saúde devido à quantidade ser baixa.

Dicas

Como já mencionado, mesmo sem ter evidências suficientes de que a acrilamida causa problemas de saúde, o ideal é se precaver dos prováveis riscos da acrilamida e adotar as dicas a seguir.

  • Evite o uso de gorduras, sal e açúcar na dieta e adote uma alimentação saudável que inclua bastante frutas, verduras, grãos integrais ricos em fibras, produtos lácteos com baixo teor de gordura e carnes magras;
  • Evite ou elimine o uso do tabaco e inclusive a companhia de pessoas que fumam para evitar inalar a fumaça do cigarro, por exemplo;
  • Se precisar cozinhar o alimento, prefira fazer o cozimento a vapor do que em temperaturas altas, já que temperaturas mais amenas como em processos de cozimento a baixo temperatura ou a vapor evitam a formação da substância;
  • Se ainda assim optar por frituras, não deixe o alimento escurecer muito, pois isso indica maior formação de acrilamida (no caso de batatas fritas bem morenas, por exemplo).
  • Siga sempre as instruções de cozimento ao cozinhar, fritar ou assar alimentos industrializados embalados;
  • Evite armazenar batatas na geladeira se pretende submetê-las a processos de aquecimento. Isso porque na geladeira, a batata crua pode formar mais açúcares, aumentando a probabilidade de formação de acrilamida durante o cozimento. Prefira armazenar as batatas fora da geladeira em local arejado e escuro acima de 6ºC.

Adotando essas dicas, dificilmente você terá problemas com a formação de acrilamida no organismo. Além disso, evitar frituras ajuda a prevenir outras condições como problemas de obesidade e colesterol, por exemplo, contribuindo para uma vida mais saudável.

Referências adicionais:

Você já tinha ouvido falar dos riscos de consumir alimentos com acrilamida? Tem costume dessas formas de preparo citadas acima? Comente abaixo!

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Revisão Geral pela Dra. Patrícia Leite - (no G+)




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