Despejar o azeite na panela e levar ao fogo para aquecer. Adicionar a cebola, as cenouras e o gengibre. Refogar por três minutos, mexendo com uma colher para o gengibre não queimar.
Acrescentar o caldo de legumes, temperar com uma pitadinha de sal e tampar a panela.
Colocar para ferver. Diminuir o fogo para cozinhar em fogo brando com a panela ainda tampada por aproximadamente 20 minutos, até a cenoura ficar macia.
Quando ficar pronto, experimentar para ver se precisa de mais tempera, esperar dar uma leve esfriadinha e servir.
Notas
Se quiser um sabor menos forte de gengibre, use apenas 1/2 colher de chá do ingrediente.
Vale lembrar que o sabor do gengibre se intensifica quando a sopa fica na geladeira de um dia para o outro.
Por ser uma sopa leve e baixa em calorias, ela não pode ser o prato principal.