Despejar o caldo de legumes em uma panela média e levar ao fogo médio. Quando estiver cozinhando, abaixar o fogo para manter aquecido.
Enquanto isso, levar uma panela grande ao fogo médio para aquecer. Quando estiver quente, adicionar metade da água, o aspargo e o pimentão. Temperar com uma pitada de sal e pimenta.
Refogar até amaciar e ficar um pouquinho dourado, mexendo sempre. Isso deve demorar aproximadamente três a quatro minutos. Então, tirar a mistura da panela, passar para uma tigela e deixar descansar destampado.
Levar outra panela ao fogo médio. Quando estiver quente, acrescentar o restante da água e a chalota. Refogar por um a dois minutos ou até amaciar e ficar bem pouquinho dourado.
Adicionar o arroz e cozinhar por mais um minuto, mexendo de vez em quando. Jogar o vinho e mexer delicadamente. Cozinhar por mais um a dois minutos ou até o líquido ser absorvido.
Adicionar o caldo de legume: com uma concha, coloque ½ xícara (120 ml) do conteúdo por vez, mexendo quase sempre. O fogo deve estar no médio, a mistura deve cozinhar, mas não deve ferver.
Continuar a adicionar uma concha do caldo de legumes por vez, mexendo para incorporar até o arroz ficar al dente (cozido, mas não mole).
Feito isso, tirar a panela do fogo e temperar o arroz com sal e pimenta. Adicionar o queijo e a maior parte dos legumes da tigela. Testar o sabor para checar se precisa de mais tempero ou queijo. Se precisar, coloque mais um pouquinho.
Na hora de servir, decorar com o restante dos legumes e mais um pouquinho de queijo.
Notas
Acrescente ervilhas no seu risoto vegetariano para ter um prato mais proteico.
Se quiser um risoto vegano, substitua o queijo parmesão por um queijo vegano.