Coloque as castanhas-de-caju cruas em uma tigela, cubra com água e deixe de molho por oito horas. Passado esse tempo, escorra a água e lave as castanhas.
Junte no liquidificador as castanhas-de-caju, o leite de coco, o extrato de baunilha, o óleo de coco e uma colher de sopa de suco de limão espremido da fruta na hora.
Adoce com açúcar a gosto e bata até formar um creme uniforme. Reserve.
Triture as amêndoas torradas até formar uma farofa. Divida a farofa entre copinhos. Cubra com o creme reservado e leve à geladeira por cinco horas,
Enquanto isso, faça a geleia de damasco: junte os damascos secos com ½ xícara de água e bata até ficar uniforme.
Transfira a mistura para uma panela, adicione o açúcar demerara e esprema o suco de um limão. Leve ao fogo para cozinhar por cerca de 20 minutos no fogo baixo, mexendo sempre, até conseguir uma geleia encorpada.
Guarde a geleia de damasco em uma tigela e leve à geladeira. Cubra a cheesecake com a geleia na hora de servir ou quando o creme estiver mais firme.
Para finalizar a cheesecake, você pode usar folhinhas de hortelã, lasquinhas de coco ou sementes.
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Notas
O leite de coco pode ser substituído por outro leite vegetal, como leite de amendoim, leite de amêndoas ou leite de soja, por exemplo.
O açúcar usado no creme da cheesecake pode ser substituído por duas colheres de sopa de melado de cana.
O rendimento da receita pode variar conforme o tamanho dos seus copinhos e da quantidade de base, creme e geleia que você colocar em cada um. Mas, a estimativa é que ela renda 10 copinhos de 60 ml.
Informação Nutricional
Nutrition Facts
Cheesecake vegana light
Amount Per Serving
Calories 325Calories from Fat 207
% Daily Value*
Gordura Total 23g35%
Gordura Saturada 10g50%
Trans Fat 0.002g
Gordura Poliinsaturada 3g
Gordura Monoinsaturada 8g
Sódio 11mg1%
Potássio 404mg9%
Carbohydrates 29g10%
Fibras 3g12%
Açúcar 20g
Proteína 7g14%
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** A porção é calculada baseada no rendimento da receita. Se ela rende 8 partes, a porção é uma delas.