Levar uma panela ao fogo médio e adicionar a quinoa. Torrá-la, mexendo frequentemente. Mexer até a quinoa dourar e ficar com cheiro de torrada, o que deve levar entre três a quatro minutos.
Imediatamente passar a quinoa para a peneira e enxaguar. Devolver a quinoa para a panela, adicionar o caldo de legumes e ¼ de colher de chá do sal. Levar para ferver. Então, reduzir para o fogo baixo.
Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo brando por 15 a 20 minutos ou até absorver todo o caldo de legumes.
Enquanto a quinoa está no fogo, fatiar os pimentões bem fininhos e cortar cada fatia pela metade. Misturá-los em uma tigela com uma colher de sopa de suco de lima e uma pitada do sal. Deixar descansar até a hora de servir.
Após desligar o fogo, deixar descansar ainda tampado por cinco minutos, Passado esse tempo, afofar a quinoa com um garfo.
Derreter o óleo de coco em uma panela antiaderente no fogo médio. Adicionar a quinoa cozida e mexer para misturar bem. Acrescentar o cominho, o alho, a cebola, o orégano, ¼ de colher de chá do sal e mexer outra vez.
Deixar cozinhar sem mexer por cinco minutos ou até o fundo começar a ficar crocante. Tirar do fogo e misturar uma colher de sopa de suco de lima e as cebolinhas na panela.
Misturar o resto do suco da lima nos pimentões. Aquecer as tortilhas e rechear com a salsa, a quinoa cozida e os pimentões com lima. Cobrir com a maionese e os pedacinhos de queijo feta. Dividir igualmente esses ingredientes em cada uma das 12 tortilhas.
Notas
Você ainda pode rechear o taco vegetariano com outros ingredientes vegetais de sua preferência, como milho, tomate, cebola ou alface, por exemplo.