O amido modificado surgiu como uma alternativa à necessidade de aumento na produtividade pelas indústrias de alimentos, manutenção da qualidade dos alimentos industrializados e também aumento da vida de prateleira deles.
As pesquisas relacionadas a novos ingredientes e aditivos aumentaram muito nos últimos anos, gerando uma dúvida em relação às consequências do seu uso no longo prazo.
Vamos entender o que é e saber se o amido modificado faz mal, aprendendo mais sobre os alimentos que contêm esse ingrediente e quais os riscos relacionados a esta substância.
Amido é um carboidrato bastante abundante na alimentação, presente em muitos alimentos, como frutas, cereais e raízes, sendo amplamente encontrado na banana, mandioca, batata, milho, arroz, trigo, entre muitos outros alimentos. Este carboidrato é um homopolissacarídeo composto por amilose e amilopectina, representando em torno de 70% a 80% das calorias consumidas na dieta.
As proporções em que a amilose e a amilopectina aparecem diferem entre diversas fontes, podendo resultar em grânulos de amido com propriedades físico-químicas e funcionais diferenciadas, o que poderá afetar sua utilização em alimentos ou aplicações industriais.
Para propósitos nutricionais, o amido pode ser classificado como:
A forma não modificada do amido tem uso bastante limitado na indústria de alimentos, pois os grânulos sem modificação se hidratam facilmente, incham com rapidez, se rompem e acabam perdendo a viscosidade, produzindo uma pasta pouco encorpada.
Os amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm uma ou mais características originais alteradas por algum tratamento e são ingredientes de grande destaque para a indústria de alimentos.
Eles têm cada vez maior aplicação em vários setores, sendo importantes agentes de textura, possuindo alta resistência à variação de temperatura, além de serem excelentes substitutos de matérias-primas com alto custo, em escassez ou que tenham necessidades tecnológicas específicas.
Nos casos em que o amido é tratado com o aquecimento na presença de reagentes ácidos ou alcalinos, a alteração que ocorre está relacionada a uma pequena fragmentação. Quando o amido passa por um branqueamento, a alteração é essencialmente na cor. Outros tratamentos também podem envolver a substituição parcial dos grupos hidroxila e de algumas posições nos monômeros de glicose. Todas estas alterações estão em conformidade com as regras definidas pelos órgãos regulamentadores.
A modificação do amido permite a obtenção de uma quantidade enorme de produtos com ampla utilização na indústria, especialmente a alimentícia, para auxiliar no controle da textura, aparência, umidade, consistência, estabilidade, e aumento na vida de prateleira, além de promover diversas melhorias no processo produtivo. Estas modificações também permitem estabilizar emulsões e formar filmes resistentes ao óleo.
Além disso, o amido modificado pode ser usado como auxiliar em processos de composição de embalagens e na lubrificação ou no equilíbrio do teor de umidade. Os principais amidos modificados utilizados na indústria são a dextrina de amido torrado (INS 1400), o amido tratado por ácido (INS 1401), o amido tratado por alcalino (INS 1402), o amido branqueado (INS 1403), o amido oxidado (INS 1404), o amido tratado por enzima (INS 1405), entre muitos outros tipos.
Os amidos modificados são muito mais utilizados do que os amidos não modificados, porque apresentam maior estabilidade no processamento, sendo bastante empregados em produtos alimentícios instantâneos e que tenham processamento a quente ou frio. Eles são utilizados nos seguintes alimentos:
Com tantas aplicações na indústria, muitos pesquisadores questionam se o amido modificado faz mal à saúde no longo prazo e devido ao seu alto consumo. Este ingrediente modificado é um aditivo usado livremente na produção de alimentos, desde doces, salgados, iogurtes, molhos, sorvetes, temperos, carnes, estando muito presente nas refeições do dia a dia.
O amido usado como matéria-prima geralmente é obtido de uma variedade enorme de alimentos como trigo, milho ou batata. Para que ele seja modificado deverá passar por muitos tratamentos químicos, físicos ou enzimáticos que vão alterar suas propriedades. Em função disto, muitos profissionais alertam que o consumo exagerado de amido modificado pode fazer mal à saúde, pela potencial contaminação devido ao uso destes produtos químicos.
Pesquisas diversas mostram que os amidos modificados foram associados a inúmeros problemas de saúde por causa dos tratamentos químicos pelos quais passam. Os amidos modificados tendem a conter maltodextrina, um pó sem sabor que é utilizado como agente de ligação em doces, suplementos e bebidas. Esta substância está relacionada ao aumento de peso e a sintomas como erupção cutânea, asma, alergias e coceira.
O glutamato monossódico também é outra substância utilizada nos tratamentos químicos dos amidos modificados para aumentar ainda mais os sabores. Algumas pesquisas mostram que podem haver alguns sintomas com o uso abusivo desta substância, com presença de dores de cabeça, náuseas, dor torácica, palpitações cardíacas, dentre outros sintomas.
Outros estudos também mostraram que estas substâncias estão associadas ao alargamento do ceco. O ceco corresponde à primeira parte do intestino grosso, e é responsável por receber o conteúdo do intestino delgado e iniciar a reabsorção de água que ocorre no intestino grosso. O alargamento do ceco, por sua vez, pode levar a sintomas de diarreia, fezes moles, permeabilidade intestinal, inchaço abdominal e flatulência.