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- O amido modificado é o amido comum que passa por tratamentos químicos, físicos ou enzimáticos para alterar suas características e melhorar seu desempenho na indústria de alimentos.
- Ele é usado como espessante e estabilizante em produtos como pães, recheios, sopas instantâneas, condimentos, sorvetes e salgadinhos extrusados.
- O artigo cita pesquisas que associam o amido modificado a problemas de saúde, ligados aos tratamentos químicos que ele recebe durante a produção.
- Os amidos modificados costumam conter maltodextrina, substância relacionada ao ganho de peso e a sintomas como erupção cutânea, asma e alergias.
- Outros estudos citados no texto associam essas substâncias ao alargamento do ceco, o que pode causar diarreia, inchaço abdominal e flatulência.
O amido modificado surgiu como uma alternativa à necessidade de aumento na produtividade pelas indústrias de alimentos, manutenção da qualidade dos alimentos industrializados e também aumento da vida de prateleira deles.
As pesquisas relacionadas a novos ingredientes e aditivos aumentaram muito nos últimos anos, gerando uma dúvida em relação às consequências do seu uso no longo prazo.
Vamos entender o que é e saber se o amido modificado faz mal, aprendendo mais sobre os alimentos que contêm esse ingrediente e quais os riscos relacionados a esta substância.
O que é o amido?
Amido é um carboidrato bastante abundante na alimentação, presente em muitos alimentos, como frutas, cereais e raízes, sendo amplamente encontrado na banana, mandioca, batata, milho, arroz, trigo, entre muitos outros alimentos. Este carboidrato é um homopolissacarídeo composto por amilose e amilopectina, representando em torno de 70% a 80% das calorias consumidas na dieta.
As proporções em que a amilose e a amilopectina aparecem diferem entre diversas fontes, podendo resultar em grânulos de amido com propriedades físico-químicas e funcionais diferenciadas, o que poderá afetar sua utilização em alimentos ou aplicações industriais.
Para propósitos nutricionais, o amido pode ser classificado como:
- Glicêmico: quando é degradado e transformado em glicose por enzimas do trato digestivo.
- Resistente: que resiste à digestão no intestino delgado e é fermentado no intestino grosso pela microflora bacteriana. Saiba mais sobre o amido resistente.
A forma não modificada do amido tem uso bastante limitado na indústria de alimentos, pois os grânulos sem modificação se hidratam facilmente, incham com rapidez, se rompem e acabam perdendo a viscosidade, produzindo uma pasta pouco encorpada.
O que é o amido modificado?
Os amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm uma ou mais características originais alteradas por algum tratamento e são ingredientes de grande destaque para a indústria de alimentos.
Eles têm cada vez maior aplicação em vários setores, sendo importantes agentes de textura, possuindo alta resistência à variação de temperatura, além de serem excelentes substitutos de matérias-primas com alto custo, em escassez ou que tenham necessidades tecnológicas específicas.
Nos casos em que o amido é tratado com o aquecimento na presença de reagentes ácidos ou alcalinos, a alteração que ocorre está relacionada a uma pequena fragmentação. Quando o amido passa por um branqueamento, a alteração é essencialmente na cor. Outros tratamentos também podem envolver a substituição parcial dos grupos hidroxila e de algumas posições nos monômeros de glicose. Todas estas alterações estão em conformidade com as regras definidas pelos órgãos regulamentadores.
A modificação do amido permite a obtenção de uma quantidade enorme de produtos com ampla utilização na indústria, especialmente a alimentícia, para auxiliar no controle da textura, aparência, umidade, consistência, estabilidade, e aumento na vida de prateleira, além de promover diversas melhorias no processo produtivo. Estas modificações também permitem estabilizar emulsões e formar filmes resistentes ao óleo.
Além disso, o amido modificado pode ser usado como auxiliar em processos de composição de embalagens e na lubrificação ou no equilíbrio do teor de umidade. Os principais amidos modificados utilizados na indústria são a dextrina de amido torrado (INS 1400), o amido tratado por ácido (INS 1401), o amido tratado por alcalino (INS 1402), o amido branqueado (INS 1403), o amido oxidado (INS 1404), o amido tratado por enzima (INS 1405), entre muitos outros tipos.
Onde é utilizado o amido modificado?
Os amidos modificados são muito mais utilizados do que os amidos não modificados, porque apresentam maior estabilidade no processamento, sendo bastante empregados em produtos alimentícios instantâneos e que tenham processamento a quente ou frio. Eles são utilizados nos seguintes alimentos:
- Na panificação: os amidos modificados são usados como espessantes para recheios de tortas, cremes para recheios e também em coberturas.
- Na produção de conservas e sopas: em sopas desidratadas, o amido modificado é utilizado para melhorar a textura do produto final e também como espessante em caldos e sopas instantâneas.
- Em condimentos e temperos: muitos condimentos processados levam em sua composição o amido modificado, como a mostarda, o ketchup, o molho shoyo, o molho de tomate, caldo de carne desidratado, entre outros, para que tenham melhor estabilidade no processamento a quente e se obtenha melhor textura no produto final.
- Nos sorvetes: os amidos modificados são usados como estabilizantes e espessantes de sorvetes, com excelentes resultados em baixas temperaturas.
- Em alimentos extrusados: a extrusão é um processo para produção de massas, pães, cereais, lanches prontos, salgadinhos, entre outros. O amido modificado permite melhor capacidade de retenção de água e ajuda na melhoria da viscosidade do produto, aumentando a expansão e o aspecto crocante do mesmo.
O amido modificado faz mal à saúde?
Com tantas aplicações na indústria, muitos pesquisadores questionam se o amido modificado faz mal à saúde no longo prazo e devido ao seu alto consumo. Este ingrediente modificado é um aditivo usado livremente na produção de alimentos, desde doces, salgados, iogurtes, molhos, sorvetes, temperos, carnes, estando muito presente nas refeições do dia a dia.
O amido usado como matéria-prima geralmente é obtido de uma variedade enorme de alimentos como trigo, milho ou batata. Para que ele seja modificado deverá passar por muitos tratamentos químicos, físicos ou enzimáticos que vão alterar suas propriedades. Em função disto, muitos profissionais alertam que o consumo exagerado de amido modificado pode fazer mal à saúde, pela potencial contaminação devido ao uso destes produtos químicos.
Pesquisas diversas mostram que os amidos modificados foram associados a inúmeros problemas de saúde por causa dos tratamentos químicos pelos quais passam. Os amidos modificados tendem a conter maltodextrina, um pó sem sabor que é utilizado como agente de ligação em doces, suplementos e bebidas. Esta substância está relacionada ao aumento de peso e a sintomas como erupção cutânea, asma, alergias e coceira.
O glutamato monossódico também é outra substância utilizada nos tratamentos químicos dos amidos modificados para aumentar ainda mais os sabores. Algumas pesquisas mostram que podem haver alguns sintomas com o uso abusivo desta substância, com presença de dores de cabeça, náuseas, dor torácica, palpitações cardíacas, dentre outros sintomas.
Outros estudos também mostraram que estas substâncias estão associadas ao alargamento do ceco. O ceco corresponde à primeira parte do intestino grosso, e é responsável por receber o conteúdo do intestino delgado e iniciar a reabsorção de água que ocorre no intestino grosso. O alargamento do ceco, por sua vez, pode levar a sintomas de diarreia, fezes moles, permeabilidade intestinal, inchaço abdominal e flatulência.
- Veja mais: Glutamato monossódico faz mal à saúde?
Veja Todos Comentários
Parabéns pelo artigo. Lúcido, esclarecedor. Tenho tido problemas de dores intestinais, como se fosse um Celíaco. Resolvi retirar farinhas e seus sub produtos de minha dieta. Melhorei. Agora preciso descobrir todos os alimentos que contenham Amido Modificado. Onde encontrar uma referência bibliográfica confiável sobre isto? (além de seu artigo, claro)
Esse iogurte grego brasileiro é super cremoso por ação de amido modificado.
Texto redundante e prolixo. O tema pode ser explicado de maneira mais objetiva.
Amido modificado não faz mal. Quem conhece o produto sabe que não faz. Amido modificado está presente em vários medicamentos. Podem consumir sem medo.
Oi? E desde quando medicamentos são seguros pra saúde? Digita no Google "crimes indústria farmacêutica" e veja ações judiciais milionárias pagas por causa de manipulação de dados, compra de pesquisadores e mentiras das mais repugnantes possíveis. Não acredite em mim, váai lá no Google e veja! Dica no Netflix: Operação Enganosa. Dica de livro: medicamentos mortais e crime organizado. Veja a entrevista que o autor deu à Folha quando esteve vó Brasil. Não acredite em mim, vá e verifique com seus próprios olhos e bom senso!
Não. Ele faz mal sim . Tenho alergia a tudo que vem do milho e da batata, e O AMIDO comum ou o modificado me trazem os mesmo sintomas. Não como quase nada já que parece que resolveram fazer tudo com amido. Desde biscoitos, pães, bolos , maionese e a lista é enorme.
O fato de está presente em vários produtos alimentares e medicamentos isso não anula o fato de que não faça mal aliás, praticamente quase todos os remédios causam algum ou vários efeitos colaterais que mais tarde terá que fazer uso de um segundo remédio para tratar o estrago que o primeiro fez e assim sucessivamente! Mas se tratando de produto agregado que no caso o amido modificado ele de fato não é saudável na qual existem centenas de trabalhos cientificamente comprovados já publicados no Google Acadêmico porém a industria sempre procura camuflar os verdadeiros fatos!
Caro Carlos, pode me citar alguns destes artigos que citastes? Desde já fico grato, pois após minhas buscas, não obtive resultados.
ass. Robson
Já havia percebido a especificação nas embalagens dos produtos, Amido modificado, mas sempre achei que fosse o amido derivado do milho, nunca me atentei ao modificado agora com a explicação considero que representa um grande risco a saúde.
PARABÉNS pela matéria.
Acabei de perceber o amido modificado em iogurtes. Vi que se tornaram muitos mais viscosos e homogêneos. A impressão que tenho é que num copo de iogurte, parece que colocam uma colher de amido do tipo Maizena na composição, fica parecendo um mingau. Teve uma época que chegaram a adicionar amido (não sei qual tipo) nos requeijões pastosos, que inclusive pela legislação tinha que estar explícito a presença do amigo. Depois de um tempo sumiu do mercado, e voltou o requeijão normal.
Mas ainda existem requeijões com amido (sempre os mais baratos).
O problema é que 90% da população não sabe o quanto faz mal o amido de milho modificado
Muito boa a explicação, bem esclarecedora