Cozinhar Com Azeite de Oliva é Totalmente Seguro?

Especialista:
atualizado em 17/12/2019

Quando se trata de cozinhar, o azeite de oliva recebe algumas críticas “confusas”.

Por um lado, é um fato conhecido que o azeite é repleto de gorduras monoinsaturadas saudáveis, que ajudam a reduzir o colesterol ruim, diminuem o risco de doenças cardíacas e AVC – acidente vascular cerebral, de acordo a American Heart Association.

Por outro lado, há um “ponto de fumaça”, ou a temperatura na qual o azeite começa a ferver e perde os seus benefícios para a saúde, produzindo químicos que não fazem tão bem para a sua saúde, além de que o azeite de oliva tem um ponto de fumaça relativamente baixo, 160º C para o extra virgem e 215º C para o virgem.

Então há algum motivo para usá-lo na hora de refogar seus vegetais?

“Absolutamente”, disse a nutricionista Bridget Bennett. “Ele ficou com uma má fama porque as pessoas pensam que simplesmente ao aquecer o azeite, ele libera todos os tipos de produtos químicos insalubres, mas eles estão perdendo metade da história aqui.”

Sim, todos os azeites têm uma temperatura em que começam a quebrar e já não são considerados saudáveis ou saborosos, inclusive o azeite de oliva. Mas é fácil refogar ou cozinhar seus alimentos antes de que o azeite chegue ao ponto de fumaça, disse Bennett.

O azeite extra virgem tem um ponto de fumaça menor do que o azeite regular – mas isso não significa que você não deva cozinhar com ele também.

Basta manter o fogo baixo se não quer que seu azeite de oliva atinja o seu ponto de fumaça: a temperatura média do fogo é de 120 a 176° C em fogo médio/baixo, então tente cozinhar com o fogo mais baixo possível, especialmente se está cozinhando com azeite extra virgem.

“Azeite de oliva extra virgem é simplesmente óleo não refinado que é retirado ao pressionar a azeitona sem calor ou produtos químicos”, explicou Bennet. “Ele pode ter um sabor mais forte e uma cor mais profunda do que os azeites ‘light’, porém eles têm essencialmente a mesma composição nutricional.”

Azeite de oliva não libera toxinas prejudiciais a saúde

De acordo ao especialista Dr. Luisito Cercaci, ele garante que o azeite de oliva não libera toxinas prejudiciais a saúde. E mesmo quando aquecido, ainda é mais resistente em relação aos outros tipos de óleos e azeites.

“Na verdade, o azeite é um dos óleos vegetais mais estáveis sob condições de cozimento/aquecimento” contou Cercaci. “De fato, a composição de ácidos graxos (principalmente formados por gordura monoinsaturada) permite que o azeite de oliva seja mais resistente que os outros óleos, uma vez que ele é menos insaturado em relação à maioria dos óleos vegetais.”

Por isso, se você está procurando um ponto de fumaça elevado, há uma enorme quantidade de opções para usar. O óleo de amendoim por exemplo, tem um ponto de fumaça de cerca de 232º C, enquanto o do óleo de gergelim é de 210º C. Já o óleo de coco, que está em alta ultimamente, tem um baixo ponto de fumaça, que é de 176º C.

Além disso, pontos de fumaça e benefícios para a saúde não são as únicas coisas que devem ser levadas em consideração quando se está cozinhando. Não se esqueça do sabor, ou da manteiga!

Não há nada como começar com uma boa porção de manteiga ao saltear cogumelos ou fazer ovos mexidos,” disse Bennett. “Eu gosto de variar os tipos de azeites que uso para cozinhar de acordo ao sabor que eu quero. Eu uso óleo de coco para saltear legumes verdes ou fazer crepes, porque adoro o sabor que ele acrescenta. Poderia usar um óleo de gergelim para fritar algo, devido ao seu sabor único.”

Quando se trata do azeite de oliva, não há como ele se tornar seu inimigo. Apenas certifique-se que não o está aquecendo demais.

Com que óleo você costuma cozinhar em casa? Já deixou de utilizar o azeite de oliva por ouvir que em temperaturas altas ele faz mal à saúde? Comente abaixo!

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Sobre Dra. Patricia Leite

Dra. Patricia é uma das nutricionistas mais conceituadas do país, sendo uma referência profissional em sua área e autora de artigos e vídeos de grande sucesso e reconhecimento. Tem pós-graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, é especialista em Nutrição Esportiva pela Universidad Miguel de Cervantes (España) e é também membro da International Society of Sports Nutrition. É ainda a nutricionista com mais inscritos no YouTube em português. Dra. Patricia Leite é a revisora geral de todo conteúdo desenvolvido pela equipe de redatores especializados do Mundo Boa Forma.

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8 comentários em “Cozinhar Com Azeite de Oliva é Totalmente Seguro?”

  1. Comecei, nesse período em casa, a fazer o refogado do arroz no azeite extravirgem e todo mundo aqui em casa gostou muito.

  2. Há 3 meses comecei a cozinhar, fritar só com azeite. Antes usava óleo de soja e ao terminar de almoçar ou jantar tinha q correr para o banheiro com muita cólica. Agora depois do azeite q uso p cozinhar tudo, nada disso acontece mais. Todo sofrimento acabou. Foram anos sofrendo.

  3. Eu e meus dois filhos (adultos) temos problemas estomacais como refluxo, esofagite e gastrite. Uso o óleo de soja mas gostaria de usar somente o azeite de oliva para cozinhar. É uma boa escolha? E que tipo de azeite posso usar?

  4. Tenho colesterol de 360. Me assustaram mto! Estou usando azeite de oliva. Mas continuaram me assustando pois dizem que nao devo cozinhar com ele. Isso é verdade?

    • Quando se trata do azeite de oliva, não há como ele se tornar seu inimigo. Apenas certifique-se de que não o está aquecendo demais. Mas você pode experimentar o azeite de oliva.

        • Estou cozinhando e fritando com azeite de oliva orgânico e as vezes até tomo uma colher , mas me falaram que não pode cozinhar nem fritar com azeite de oliva , será que estou piorando a citação ?

      • Estou usando azeite de oliva pra fritar e cozinhar , más me falaram que não pode cozinhar nem fritar alimentos com azeite de oliva, será que estou piorando a situação ?