Café do jacu: origem e como é produzido

O café do jacu é um café brasileiro produzido a partir dos grãos eliminados junto com as fezes do jacuaçu, ou simplesmente jacu.

O jacu, Penelope obscura, é uma ave de grande porte, natural da Mata Atlântica. Ela mede cerca de 68 a 75 cm e pesa em torno de 1kg. Seu nome, em tupi, significa “o que come grãos”. 

Veja a história sobre a origem do café do jacu e como ele é produzido. 

Origem do café do jacu

A origem do café do jacu ocorreu na Fazenda Camocim, localizada em Domingos Martins, região serrana do Espírito Santo. 

A relação entre o jacu e essa fazenda de café começou com os prejuízos causados pela ave ao destruir uma parte da colheita para consumir os frutos maduros da lavoura. A ave provocava uma perda de 10 a 15% da produção, se alimentando dos frutos mais vermelhos (maduros) das plantações. 

O proprietário da fazenda, o empresário Henrique Sloper, ao pensar em uma solução para acabar com o seu problema, que não fosse o extermínio da ave, lembrou-se de um caso parecido que ocorreu na região das ilhas de Sumatra, na Indonésia. 

Ali, existe um café especial chamado Kopi Luwak, que é produzido a partir de grãos de café resgatados das fezes de uma espécie de civeta, um mamífero de pequeno porte parecido com um gambá que, assim como o jacu, se alimenta do fruto.

Além do Kopi Luwak, existe um café chamado Black Ivory que é produzido a partir dos grãos encontrados nas fezes de um elefante, na África. 

O proprietário da fazenda Camocim percebeu, então, que o grão de café não era destruído no processo digestivo da ave, assim como acontece com a civeta e o elefante, mas era expelido intacto nas fezes do jacu. 

Além de ser eliminado em sua forma íntegra, o grão adquire características especiais que resulta em um café diferenciado, de sabor mais ácido e adocicado. Este café ficou, por isso, conhecido como o café do jacu.  

Como é produzido o café do jacu

O processo de produção do café do jacu se diferencia do convencional, porque inclui uma etapa que depende da ave. 

O jacu chega até o cafezal e se alimenta dos grãos de café, fazendo isso de modo seletivo. A ave escolhe se alimentar daqueles grãos que estão mais maduros e mais saudáveis, ou seja, os melhores grãos de café. A ave sabe quais grãos estão mais maduros pela cor vermelho-vivo do fruto. 

O pássaro aproveita apenas a casca e a polpa da fruta, ficando a semente, que é o grão do café, intacto. Isso ocorre porque a ave não tem moela, então o grão não é triturado em seu trato digestivo. A ave, então, elimina seus dejetos na base das árvores, onde são coletados. 

A partir disso, dá-se início às etapas de produção do café do jacu: 

1. Secagem: depois que as fezes são colhidas, elas passam por um processo de secagem dentro de uma estufa. 
2. Seleção e higienização: os grãos contidos nas fezes desidratadas são selecionados e higienizados.
3. Torrefação: os grãos selecionados e higienizados são armazenados e, depois, passam por um processo de torrefação, que consiste na torra do grão. Esta pode ser a última etapa do processo para clientes que desejam adquirir os grãos torrados. 
4. Moagem: os grãos torrados podem, ainda, ser moídos e embalados na forma de pó de café. 

Por causa desse processo natural de produção e do sabor exótico e adocicado do café do jacu, ele é o café mais caro do Brasil e um dos mais caros do mundo. O quilo deste café pode chegar ao valor de mil reais.

O processo fica ainda mais caro, porque depende que as aves se alimentem dos frutos dos cafezais espontaneamente, pois como é uma espécie ameaçada de extinção, a ave não pode ser criada em cativeiro. 

Fontes e referências adicionais

• Características físicas e químicas de cafés torrados e moídos exóticos e convencionais, Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2013; 31(1): 161-172.
• Análise microbiológica de café em diferentes etapas de processamento obtido pela espécie animal Jacu (Penelope ochrogaster), XI Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil, 2015: 1-5.
• Geographic Indication can Add Value to Jacu Coffee’ producers, Revista INGI – Indicação Geográfica e Inovação, 2017; 1(1): 1-17.
• Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee, Food Research International, 2004; 37(9): 901-912.
• Coffee fermentation and flavor – An intricate and delicate relationship, Food Chemistry, 2015; 185: 182-191.

Você teria coragem de tomar um café produzido a partir de sementes obtidas das fezes do jacu? Acha que vale a pena pagar um valor alto para experimentar esse café exótico? Comente abaixo! 

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