Levain – O que é e como fazer seu fermento natural

Especialista:
atualizado em 25/03/2021

O Levain é perfeito para fazer um pão de fermentação natural. Veja então o que é o Levain e como fazer seu fermento natural.

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Se você já fez ou pretende fazer um pão caseiro, é provável que tenha se deparado com o Levain. Trata-se de um fermento que faz toda a diferença na massa do seu pão caseiro. Ele é bem fácil de fazer, mas requer tempo e paciência.

Aliás, aproveite também para conferir algumas receitas de pão caseiro light e receitas de pão doce caseiro que vão ser o maior sucesso na sua casa.

Entenda melhor o que é o Levain e como fazer!

O que é o Levain

levain

O Levain, conhecido também por outros nomes como massa lêveda ou sourdough starter (termo em inglês), é um fermento natural feito a partir de lactobacilos vivos e de leveduras selvagens da família Saccharomyces.

De modo geral, o Levain é uma mistura estável de bactérias e de fermento selvagem que serve de base para fermentar e dar sabor às suas massas. 

Algumas pessoas chamam de Levain a cultura de microrganismos que é armazenada para dar origem a vários pães. Outros consideram o Levain como uma fração dessa base que é totalmente usada em uma receita. 

De qualquer forma, ele é muito interessante para o preparo de pães e massas de fermentação natural. De fato, esse agente de crescimento natural aumenta a crocância e a durabilidade do seu pão caseiro.

O Levain tem um sabor azedo característico. Além disso, sua principal função é a de alterar o pH da massa. Isso acontece porque os microrganismos presentes no Levain produzem ácido lático.

Por sua vez, o ácido lático muda o pH da massa, tornando-a mais ácida e evitando a proliferação de microrganismos nocivos.

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Como fazer

fermento natural levain

Se você quer fazer o seu próprio Levain, preste atenção nos ingredientes necessários e no passo a passo.

Ingredientes da primeira etapa:

  • 500 mL de água morna filtrada;
  • 250 g de farinha branca;
  • 250 g de farinha integral.

Ingredientes da segunda etapa:

  • 250 mL de água morna filtrada;
  • 125 g de farinha branca;
  • 125 g de farinha integral.

Modo de preparo:

Antes de mais nada, pegue a água filtrada e ferva. Isso é importante para remover impurezas e eliminar o cloro da água. Espere a água ficar morna antes de começar a receita.

O primeiro passo é o mais fácil e consiste em misturar todos os ingredientes com a mão em um recipiente de vidro ou cerâmica.

Em seguida, misture bem e cubra a mistura com um plástico filme. Depois disso, apenas deixe a mistura descansar em um lugar quente ou a temperatura ambiente.

Após 48 horas, é hora de checar o seu Levain. Ele provavelmente terá várias bolhas – o que significa que a fermentação está funcionando. 

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Agora, o que você precisa fazer é alimentar esse fermento inicial a cada 24 horas. Para isso, você deve pegar metade do fermento e alimentá-lo com mais água e farinha na mesma proporção. Ou seja, pegue 500 g do fermento e adicione a ele os ingredientes da segunda etapa.

Mexa tudo muito bem com uma colher de pau. Por fim, cubra mais uma vez com um plástico filme e deixe em um local quente. 

Repita o procedimento a cada 24 horas, sempre separando metade para alimentar. A outra metade você pode:

  • Usar para fazer mais fermento fazendo o mesmo processo;
  • Doar para alguém que quer um fermento natural, mas não deseja começar o processo do início;
  • Descartar.

Como saber quando o Levain está pronto?

O preparo dura vários dias, mas o resultado vale muito a pena. O tempo total de preparo do Levain é de 7 dias.

Para saber se o Levain está pronto, coloque um pouco dele em um recipiente com água em temperatura ambiente. Se ele boiar, significa que ele está pronto para ser usado no pão. Mas, se ele afundar na água, continue o processo de fermentação e teste novamente no dia seguinte.

Se você não pretende usar muito Levain nos próximos dias, você pode guardar o fermento que sobrar na geladeira. Apenas lembre de continuar alimentando o fermento a cada 3 ou 5 dias, usando água gelada no lugar da água morna.

Por fim, antes de usar novamente o fermento deixado na geladeira, é importante alimentá-lo em temperatura ambiente pelo menos uma vez para reativá-lo.

Fontes e Referências Adicionais

E aí, achou fácil? Você já tentou ou pretende fazer Levain em casa para o seu pão de fermentação natural? Comente abaixo!

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Sobre Dra. Patricia Leite

Dra. Patricia é Nutricionista - CRN-RJ 0510146-5. Ela é uma das mais conceituadas profissionais do país, sendo uma referência profissional em sua área e autora de artigos e vídeos de grande sucesso e reconhecimento. Tem pós-graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, é especialista em Nutrição Esportiva pela Universidad Miguel de Cervantes (España) e é também membro da International Society of Sports Nutrition. É ainda a nutricionista com mais inscritos no YouTube em português. Dra. Patricia Leite é a revisora geral de todo conteúdo desenvolvido pela equipe de redatores especializados do Mundo Boa Forma.

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