Fermento natural: o que é, benefícios e como fazer em casa

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atualizado em 22/06/2022

O fermento natural, também conhecido como levain, massa lêveda, madre ou azeda, é um ingrediente natural muito antigo, que ainda hoje é usado por quem busca uma alimentação com menos ingredientes e produtos industrializados. 

Também chama atenção de pessoas que gostam de experimentar outros tipos de pães, que ficam melhores com o fermento natural, como é o caso do pão de centeio. 

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Como se trata de um processo artesanal, a produção do fermento natural demora alguns dias. Mas, quem é amante de pão se surpreende com o sabor levemente azedo e textura rústica, caracterizados por um miolo cheio de cavidades irregulares e uma casca crocante.

Veja mais detalhes sobre o fermento natural, seus benefícios e como prepará-lo. 

Fermento natural: o que é?

O fermento natural é um produto caseiro, produzido a partir dos microrganismos presentes na casca dos cereais utilizados na fabricação de pães e no ar. O cereal mais comumente usado é o trigo, por isso você pode fazer o fermento natural utilizando apenas farinha de trigo e água. 

Pela simplicidade da produção, o fermento natural começou a ser utilizado há milhares de anos, com a origem da agricultura. Um dos pães mais antigos produzidos com fermento natural foi encontrado em uma escavação na Suíça, cuja datação estimada foi de 3700 aC. 

Já os pães produzidos com fermentos químicos começaram a ganhar espaço há um pouco mais de 150 anos, pela maior agilidade do processo produtivo. 

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A composição microbiana do fermento natural é muito mais rica do que a do fermento industrial, que conta apenas com leveduras da espécie Saccharomyces cerevisae. Os fermentos naturais contêm, além desta espécie, outros microrganismos do gênero Saccharomyces, Lactobacillus e Candida

Benefícios do fermento natural

Pão de fermentação natural
Pães de fermentação natural são exemplos de produtos feitos com o fermento natural

As massas produzidas com o fermento natural resultam em produtos dotados de benefícios à nossa saúde.

Menor índice glicêmico

Pães e bolos feitos com fermento natural são boas opções para quem tem diabetes ou resistência à insulina, pois apresentam menor índice glicêmico. Essa característica do fermento natural provém de sua fermentação lenta, que favorece a produção de amido resistente

Dessa forma, o processo de digestão dos alimentos feitos a partir do fermento natural se dá de forma mais lenta, sem gerar um pico de insulina. Os carboidratos presentes em sua constituição demoram mais para serem quebrados dentro do organismo, mantendo os níveis de açúcar no sangue equilibrados. Veja como os picos de insulina afetam o seu corpo e outras formas de evitá-los

Esse benefício do fermento natural também pode ajudar pessoas que estão em processo de perda de gordura corporal, pois esses produtos contêm mais fibras e carboidratos complexos. Sendo assim, os pães com fermento natural fornecem uma maior sensação de saciedade, ajudando a evitar as “beliscadas” fora de hora. 

Melhora a digestão

Uma queixa comum das pessoas após comerem um pão tradicional é a sensação de barriga inchada ou estufada

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Os pães feitos com fermento natural podem evitar esse desconforto e o excesso de gases, pois a fermentação mais lenta possibilita uma melhor atuação das enzimas na digestão dos carboidratos presentes nos pães. 

Além disso, o fermento natural contém probióticos, como os lactobacilos, benéficos para o equilíbrio da microbiota intestinal, prevenindo a proliferação de bactérias patogênicas, que podem causar doenças. 

Melhora a absorção dos nutrientes

A melhora na absorção dos nutrientes também provém da fermentação mais lenta, que ocorre na presença de ácido lático produzido pelos lactobacilos, e que leva à produção de uma enzima chamada fitase

Esse enzima é capaz de quebrar o fitato presente nos pães, um antinutriente que atrapalha a absorção dos nutrientes provenientes dos alimentos. Com essa enzima sendo produzida, os nutrientes são melhor absorvidos pelo nosso organismo. 

Dessa forma, o uso do fermento natural aumenta a disponibilidade das vitaminas do complexo B, cálcio, magnésio e potássio para o nosso corpo. 

Outro ponto importante, é que o fermento natural não possui adição de conservantes, como acontece nos industrializados. 

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Maior tempo de conservação

Os pães produzidos com fermento natural podem ser armazenados por mais tempo do que os produzidos com fermento químico, devido à grande concentração de ácidos orgânicos produzidos pelas bactérias e leveduras presentes no fermento natural. 

Como esses microrganismos se desenvolvem bem em temperatura ambiente, entre 25 e 35°C, eles impedem o crescimento de outras bactérias e fungos, que poderiam deixar a massa embolorada em poucos dias. 

Em temperatura ambiente, os pães com fermentação natural preservam o sabor e textura por até 7 dias se embalados em papel ou pano, pois conservam melhor a umidade interna do miolo e mantêm a casca firme. 

Os pães feitos com fermento natural também podem ser congelados por até 90 dias e, para descongelá-los, basta retirar do congelador 1 hora antes de servir e aquecer no forno, na torradeira ou em uma frigideira.  

Como fazer o fermento natural em casa

Farinha de trigo
Com uma simples farinha de trigo branca você pode produzir o seu próprio fermento natural

O processo para fazer o fermento natural é demorado, porém simples, e demanda pouco tempo do seu dia, cerca de 15 minutos, até a finalização do processo. 

Ingredientes:

  • Farinha de trigo branca sem fermento 
  • Água

Modo de fazer

  1. Misture 50 g de farinha de trigo com 50 mL de água num recipiente de vidro ou cerâmica, e cubra-o com um pano de prato ou outro material que permita que essa massa respire. Você precisa deixar essa massa descansar em temperatura ambiente, entre 20 e 26 °C.  
  2. Após 24 horas, você precisa alimentar a massa inicial com mais 50 g de farinha de trigo e 50 mL de água. Misture bem, cubra com o pano e deixe repousar por mais 24 horas. 
  3. Após as 24 horas, repita o processo, adicionando 50 g de farinha de trigo e 50 mL de água. Misture, cubra com o pano e deixe repousar por outras 24 horas.  
  4. Após 4 ou 5 dias fazendo esse mesmo processo, a massa deve começar a apresentar bolhas de fermentação, sinal de que o cultivo está funcionando. Nesta etapa, retire 100g da massa, para descarte, e alimente o cultivo com 100 g de farinha de trigo e 100 mL de água. Cubra o recipiente com o pano de prato e deixe descansar por 12 horas. 
  5. Repita esse processo de descarte de 100 g da massa, seguida da adição de 100g de farinha de trigo e de 100 mL de água durante 3 ou 4 dias, respeitando o período de descanso de 12 horas. Lembre-se de cobrir o recipiente com o pano de prato. 
  6. Quando o fermento estiver com bolhas visíveis, ele estará pronto para ser usado nas receitas. Guarde uma amostra de 50g deste fermento pronto na geladeira, por até 2 semanas.
  7. Se você quiser usar essa amostra guardada, basta retirá-la 8 horas antes do uso, deixando-a em temperatura ambiente.
  8. Caso precise de uma quantidade maior do fermento natural, basta alimentar a amostra com o dobro de farinha de trigo e água. Por exemplo, se a amostra tiver 50 g, você precisa adicionar 100 g de farinha de trigo e 100 mL de água e deixar a massa descansar por 12 horas. 
  9. Assim, você usa a quantidade de fermento que precisa para a sua receita e sempre tem uma amostra guardada na geladeira, para não precisar iniciar o processo de cultivo do zero. 
  10. Caso você não use essa amostra em até 2 semanas, retire-a da geladeira e faça o processo de descarte e alimentação, como nas etapas 7 e 8. Estes processos são importantes, para os microrganismos continuarem vivos. 
Fontes e referências adicionais

Já experimentou alguma receita preparada com fermento natural? Por causa de quais benefícios você começaria a utilizar o fermento natural em suas receitas? O que você achou da receita de fermento natural, fácil ou difícil?

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Sobre Dra. Patricia Leite

Dra. Patricia é Nutricionista - CRN-RJ 0510146-5. Ela é uma das mais conceituadas profissionais do país, sendo uma referência profissional em sua área e autora de artigos e vídeos de grande sucesso e reconhecimento. Tem pós-graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, é especialista em Nutrição Esportiva pela Universidad Miguel de Cervantes (España) e é também membro da International Society of Sports Nutrition.

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