Como fazer vegetais fermentados

Especialista da área:
atualizado em 01/06/2021

Que os vegetais são alimentos saudáveis que precisam fazer parte de uma dieta balanceada, você certamente já sabe. Mas será que já ouviu falar sobre os vegetais fermentados? 

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Pois bem, como o próprio nome já entrega, os vegetais fermentados são vegetais que passaram pelo processo de fermentação. 

Como resultado, tem-se um alimento com habilidades para melhorar a digestão e reforçar o sistema imunológico, segundo o Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da Universidade de São Paulo (USP).

Os probióticos encontrados em grande quantidade nos vegetais fermentados é que são considerados os responsáveis por esses benefícios.

A fermentação ajuda a desagregar os nutrientes dos alimentos, tornando-os mais fáceis de digerir do que os seus colegas não fermentados.

Além disso, outras potenciais vantagens, ou seja, que ainda precisam ser confirmadas, dos alimentos fermentados incluem o auxílio à saúde mental, à perda de peso e à saúde do coração.

Vamos aprender como fazer vegetais fermentados?

Vegetais fermentados

Em primeiro lugar, para aprendermos como fazer vegetais fermentados é bom conhecer os cuidados que eles exigem. Um deles é sempre utilizar vidros esterilizados e cobrir esses recipientes com um filtro de café preso por um elástico. 

Além disso, a fermentação deve ser feita somente com água tratada. Isso porque a água que apresenta níveis altos de minerais pode formar cores estranhas e manchas na salmoura do vegetal fermentado em questão.

Para quem não possui acesso à água tratada, a recomendação é ferver o líquido e deixar que ele descanse ao longo de 24 horas antes de utilizar para fazer os vegetais fermentados.

Embora se possa usar sal comum e água corrente, a receita funciona melhor com o sal sem iodo e a água filtrada, fervida ou descansada durante dois dias. Isso porque a água precisa estar livre de cloro para que a fermentação aconteça apropriadamente.

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Há quem defenda que é mais aconselhável utilizar o sal grosso não refinado para fazer vegetais fermentados porque o sal de mesa refinado é outro ingrediente que pode gerar manchas na salmoura. 

Mais um conselho é usar o vinagre branco destilado para os sabores mais fortes e o vinagre de maçã para os sabores mais suaves.

Limpeza, armazenamento e segurança dos vegetais fermentados

Os legumes e verduras da conserva fermentada precisam ser muito bem lavados.

Além disso, durante o processo de fermentação, o recipiente utilizado deve ficar em temperatura ambiente e em um local fresco da casa – preferencialmente com cerca de 20º C.

Com sua conserva pronta, depois de aberta, o melhor é conservar em geladeira. Dura cerca de seis meses em pote fechado e um mês depois de aberta.

Ao fermentar em casa, certifique-se de seguir a receita rigorosamente por questões de segurança. Temperaturas ou tempos de fermentação incorretos e equipamentos não esterilizados podem fazer com que a comida estrague, tornando-a assim não segura para o consumo.

Agora sim: o passo a passo de como fazer vegetais fermentados

Como fazer vegetais fermentados

Com todos esses cuidados em mente, podemos então conhecer uma técnica de como fazer vegetais fermentados.

É isso que você confere na receita de picles de vegetais a seguir. Ela foi adaptada de um passo a passo da chef Denyse Porto e do engenheiro de bioprocessos e biotecnologia Francisco Vitola:

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Ingredientes:

  • Vegetais de sua preferência;
  • Salmoura – em uma proporção de 50 gramas de sal para cada litro de água;
  • Temperinhos a gosto – grãos de pimenta-do-reino, cominho, coentro, mostarda e raminhos de ervas frescas, entre outras opções que desejar.

Modo de preparo:

1. Primeiramente, lavar bem os vegetais, retirando os pedaços que tiverem algum tipo de defeito. Você pode cortar os alimentos em pedaços grandes ou pequenos ou ainda utilizá-los inteiros.

2. Então, colocar os temperinhos a gosto, seguidos pelos vegetais, dentro de um recipiente de vidro bem esterilizado. Deixar pouco espaço livre entre um pedaço e outro.

3. Logo após, cobrir os vegetais com a salmoura e tampar o recipiente de vidro.

4. Armazenar o recipiente fechado com os vegetais e a salmoura em um local fresco e sombreado. Deixar fermentar ao longo de dois dias a dois meses. A partir do terceiro dia de fermentação, liberar diariamente a pressão que for formada dentro do vidro.

5. Como ao longo do tempo a textura e o sabor mudam, vá provando o seu picles de vegetais até encontrar o ponto de sua preferência.

6. Uma vez que ele tenha sido aberto, armazenar dentro da geladeira para desacelerar o processo de fermentação.

Possíveis efeitos colaterais dos alimentos fermentados

Apesar de os alimentos fermentados serem considerados seguros para a maioria das pessoas, algumas podem sofrer com efeitos colaterais.

Por conta do teor alto de probióticos nos alimentos fermentados, o efeito colateral mais comum é um aumento inicial e temporário nos gases e no inchaço.

Esses sintomas podem ser piores depois do consumo de alimentos fermentados ricos em fibras, como kimchi (conserva coreana feita de acelga ou outros vegetais) e chucrute (repolho fermentado).

Quem não está acostumado com as conservas fermentadas rudimentares deve fazer o consumo aos poucos. Isso é importante para permitir que o organismo se adapte e que não ocorram dores de barriga.

Vídeo

Lembra que os fermentados possuem probióticos? Então, saiba mais sobre poderosos alimentos probióticos no vídeo da nossa nutricionista:

Você gosta de vegetais fermentados? Então, conte qual é a sua receita favorita!

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Sobre Dra. Patricia Leite

Dra. Patricia é Nutricionista - CRN-RJ 0510146-5. Ela é uma das mais conceituadas profissionais do país, sendo uma referência profissional em sua área e autora de artigos e vídeos de grande sucesso e reconhecimento. Tem pós-graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, é especialista em Nutrição Esportiva pela Universidad Miguel de Cervantes (España) e é também membro da International Society of Sports Nutrition. É ainda a nutricionista com mais inscritos no YouTube em português. Dra. Patricia Leite é a revisora geral de todo conteúdo desenvolvido pela equipe de redatores especializados do Mundo Boa Forma.

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