Nitrito e nitrato de sódio – Alimentos e o perigo à saúde

Especialista da área:
atualizado em 16/05/2022

Você provavelmente já ouviu falar do nitrito e do nitrato de sódio, conservantes alimentícios que vêm sendo alvo de grandes controvérsias em todo o mundo.

Esses compostos, muitas vezes chamados de sais de cura, são usados na conservação da carne ou, como também é conhecido, produto cárneo.

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Assim, conforme o consumo de alimentos processados aumenta, mais frequente é a ingestão de nitrito e nitrato, o que pode ter consequências para a saúde.

Assim, no decorrer do artigo vamos conhecer melhor o nitrito e o nitrato de sódio e quais são as consequências que a sua ingestão pode trazer para a saúde.

Veja também: O que acontece com o seu corpo quando você para de comer alimentos processados

Nitrito e nitrato de Sódio

Salame
Um lanche com salame pode ser fonte de nitrito e nitrato de sódio

Antes de saber se o nitrito e o nitrato de sódio fazem bem ou mal para a saúde, é necessário entender um pouco melhor o que são essas substâncias e qual a ação delas nos alimentos e no organismo.

Eles podem ser encontrados naturalmente em uma série de alimentos, principalmente os de origem vegetal.

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E, além disso, podem ser usados como aditivo alimentar em alimentos processados, com o objetivo de evitar o crescimento de bactérias no produto. Alguns deles são:

  • Carnes curadas, como presunto, salame e linguiça
  • Alguns tipos de queijos

Por isso, o consumo vem aumentando, principalmente em países industrializados, onde a presença de alimentos processados é maior.

Riscos para a saúde

De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention dos EUA, o consumo diário de nitrato de sódio não deve ultrapassar 3,7 miligramas por kg do indivíduo. Dessa maneira, uma pessoa com 60 kg não deveria consumir mais do que 222 mg de nitrato de sódio em um dia.

Porém, os teores de nitrato e outros aditivos adicionados nos produtos normalmente não são listados nos rótulos, tornando difícil esse controle da quantidade ingerida.

1. Aumento do risco de câncer

Diversos estudos, tanto antigos quanto atuais, vêm fazendo a associação entre o consumo de nitrito e nitrato de sódio, como conservantes alimentícios, e o desenvolvimento de câncer.

Entretanto, esses estudos não encontraram essa associação quando o nitrito e nitrato são consumidos a partir de fontes naturais, como vegetais.

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Por isso, organizações governamentais de diferentes países recomendam cautela no consumo desses conservantes.

2. Metemoglobinemia

Outro possível problema causado pelo consumo excessivo de nitrito é a metemoglobinemia, que ocorre quando a hemoglobina no sangue é transformada excessivamente em metemoglobina, que é incapaz de se ligar ao oxigênio e transportá-lo através do sangue. 

Assim, quando o problema ocorre, o organismo sofre com a falta de oxigênio, o que pode ser fatal.

Por isso, o consumo excessivo de nitritos é extremamente perigoso, seja na forma de alimentos processados, água contaminada ou mesmo de suplementos alimentares de origem duvidosa.

3. Formação de nitrosaminas

Um problema associado ao consumo de nitrito e nitrato de sódio é a formação de nitrosaminas, que geralmente ocorre quando cozinhamos os alimentos em altas  temperaturas. 

Existem diversos tipos de nitrosaminas, porém a grande maioria trata-se de substâncias carcinogênicas, como as presentes na fumaça do tabaco, por exemplo.

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Então, cozinhar os alimentos em fogo baixo, mesmo podendo levar mais tempo, pode ser uma alternativa mais segura, já que diminui a formação de nitrosaminas.

Além disso, os fabricantes de alimentos processados geralmente são obrigados a limitar a quantidade de nitritos usada como aditivo alimentar, além de terem que adicionar vitamina C ao produto, o que inibe a formação de nitrosamina.

Benefícios para a saúde

Beterraba
Os compostos também estão presentes em alimentos naturais

Quando provenientes de fontes naturais, como frutas, legumes e verduras, os nitritos e nitratos são necessários e benéficos para a saúde. Então, vamos conhecer os benefícios desses compostos químicos naturais:

1. Redução da pressão arterial e benefícios para o coração

O nitrito de sódio, ao perder um átomo de oxigênio, pode se transformar em óxido nítrico, uma molécula que tem diversas funções no organismo, dentre elas a dilatação dos vasos sanguíneos. 

Assim, o composto ajuda tanto a reduzir a pressão arterial quanto a melhorar a oxigenação do organismo.

2. Performance na atividade física

Muitos atletas vêm usando nitratos para impulsionar o desempenho físico, principalmente durante exercícios de resistência (endurance) de alta intensidade, uma vez que eles ajudam a melhorar a oxigenação dos músculos e na produção de energia pelas células.

Por isso, alguns estudos demonstram que ingerir alimentos ricos em nitratos, como a beterraba, pode reduzir a demanda de oxigênio durante o exercício, aumentar o tempo de exaustão ao correr e melhorar o desempenho.

Veredito

Os nitratos e nitritos naturais, encontrados em alimentos de origem vegetal e não processados, podem trazer benefícios para a saúde, e são necessários para o bom funcionamento do organismo.

Entretanto, no caso do nitrito e nitrato de sódio, encontrados principalmente em carnes processadas, existem riscos consideráveis para a saúde, principalmente quando são consumidos em excesso.

Assim, o segredo para evitar os danos causados pelo nitrito e nitrato de sódio, quando usados como aditivos alimentares, é a moderação. Então, é possível incluir esses alimentos processados no dia a dia, desde que o restante da alimentação seja balanceada e saudável.

A controvérsia

Embora os estudos venham demonstrando que uma dieta rica em nitrito e nitrato de sódio pode trazer consigo riscos para a saúde, muitos afirmam que a culpa não é exatamente desses aditivos.

Para os defensores dessas substâncias, os verdadeiros culpados desses problemas de saúde, citados anteriormente, são os alimentos processados, que são ricos em gorduras hidrogenadas, açúcar e sal.

Assim, os impactos para a saúde viriam da má alimentação, e não do nitrito e do nitrato. Todavia, seriam necessários estudos em grande escala para comprovar essa teoria.

Veja também: Nem todos os alimentos processados são ruins para você – descubra quais são bons

Fontes e referências adicionais

Você consome muitos destes alimentos listados acima ricos em nitrito e nitrato de sódio? Acreditava que havia riscos mais claros e evidentes dessas substâncias à saúde? Comente abaixo!

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Sobre Marcela Gottschald

Marcela Gottschald é Farmacêutica Clinica - CRF-BA 8022. Graduada em farmácia pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) em 2013. Residência em Saúde mental pela Universidade do Estado da Bahia (UNEB). Experiência em pediatria e nefrologia, com ênfase em unidade de terapia intensiva. Ela faz parte da equipe de redatores do MundoBoaForma.

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2 comentários em “Nitrito e nitrato de sódio – Alimentos e o perigo à saúde”

  1. Oi.
    Alguém poderia me esclarecer uma dúvida nutricional?
    Preciso saber o teor médio de nitrato da raiz de aipo. Queria saber como faço para ter acesso aos teores de nitrato, de alguns vegetais, como a beterraba em pó e raíz de aipo por exemplo.

    Obrigado

    Responder