Nitrito e Nitrato de Sódio – Alimentos e o Perigo à Saúde

Mesmo na era da informação, existem muitos mitos e algumas confusões quanto ao uso de nitrito e nitrato de sódio nos alimentos. Tais compostos químicos são naturalmente encontrados em alguns alimentos como vegetais, por exemplo, ou adicionados intencionalmente em alimentos processados como o bacon para agir como conservante.

Existe um certo receio com os nitritos e nitratos de sódio, já que muitas pessoas acreditam que são substâncias prejudiciais que podem até causar câncer. Já outros defendem que seu uso é completamente seguro e saudável.

Vamos discutir se o uso de nitrito e nitrato de sódio nos alimentos representam perigo à saúde ou se isso é apenas um mito.

Nitrito e Nitrato de Sódio

Para entender um pouco melhor o que são essas substâncias, precisamos ter em mente um pouco de química. O nitrito e o nitrato de sódio são compostos químicos muito parecidos, que diferem apenas na quantidade de átomos de oxigênio.

O nitrito de sódio consiste em um átomo de nitrogênio e dois átomos de oxigênio, enquanto que o nitrato de sódio apresenta um átomo de nitrogênio e três átomos de oxigênio.

O nitrato de sódio é considerado praticamente inerte, ou seja, não reage com nenhuma substância no organismo. Já no nitrito de sódio, esse átomo de oxigênio a menos faz toda a diferença, já que acaba “sobrando” um par de elétrons no nitrogênio com um oxigênio a menos, que pode reagir facilmente com outras moléculas. Desta forma, o nitrito de sódio é mais reativo que o nitrato de sódio.

Mas o que isso significa?

Essa alta reatividade dos nitritos significa que o nitrito de sódio pode se ligar a outras substâncias de uma forma prejudicial ou não para o organismo. Eles podem se transformar principalmente em óxido nítrico, que não causa mal à saúde, ou em nitrosaminas, substância que traz malefícios à saúde.

Já os nitratos não devem causar nenhum mal à saúde, a menos que sejam convertidos por bactérias ou enzimas presentes naturalmente no corpo em nitritos e que esses nitritos se transformem em um composto ruim.

Alimentos

O nitrito de sódio é o conservante principal utilizado na carne vermelha. É por causa dele, inclusive, que a carne crua apresenta tom rosado ou avermelhado. Os nitritos de sódio adicionados à carne, por exemplo, reagem com as proteínas da carne se transformando em óxido nítrico, o que altera a cor do produto. Se não fosse esse aditivo, a carne ficaria escura e estragaria mais rapidamente.

Além da carne vermelha, nitrito e nitrato de sódio são frequentemente adicionados como conservantes em alimentos processados como o bacon, presunto e salsicha. A sua ação conservante ajuda a prevenir o crescimento de bactérias no alimento e reduz a oxidação lipídica, que diminui a vida útil do produto.

Perigo à saúde

O consumo de carnes processadas está fortemente ligado a um maior risco de desenvolver certos tipos de câncer, como o câncer no trato digestivo. E é aí que entra a confusão: muita gente acredita que o nitrito e nitrato de sódio são os responsáveis por isso e por outros problemas de saúde.

No entanto, de acordo com um estudo publicado em 2009, cerca de 80% dos nitratos obtidos através da dieta de uma pessoa são obtidos por meio do consumo de vegetais. Como pode uma substância tão abundante naturalmente ser causadora de doenças?

Mesmo após pesquisas publicadas pela American Cancer Society, pelo National Research Council e pela National Academy of Sciences dos EUA comprovarem que não há evidências científicas suficientes para mostrar que o consumo de nitrito de sódio pode causar câncer e que as concentrações de nitritos em quantidades normais na carne conservada não são suficientes para causar algum tipo de câncer, muita gente acredita que a substância causa a doença.

Para esclarecer um pouco mais do que o nitrito e nitrato de sódio são capazes, vamos mostrar quando essas substâncias são boas para a saúde e quando podem representar um perigo à saúde.

Lado bom

– Alimentos naturais e água

Como já mencionado, o nitrito e nitrato de sódio são encontrados não só como conservantes, mas também naturalmente em diversos alimentos como os vegetais, que são considerados saudáveis e que até estão associados a um menor risco de desenvolvimento de câncer.

Na verdade, os vegetais são a maior fonte de nitratos de alimentos. Até na água potável podemos eventualmente encontrar certa quantidade de nitratos. Assim, a quantidade de conservante presente nos produtos processados é muito pequena se comparada aos vegetais, por exemplo.

– Produção natural pelo organismo

O nosso próprio organismo produz nitratos em grandes quantidades e secreta a substância através da saliva. Os nitritos e nitratos circulam através do sistema digestivo até a corrente sanguínea, de onde vão para a saliva e novamente para o sistema digestivo, o que é chamado de circulação entero-salivar.

– Ação bactericida

O nitrito e nitrato de sódio parecem agir como antimicrobianas no sistema digestivo, ajudando a eliminar bactérias nocivas como a Salmonella, por exemplo. Eles também podem ser convertidos em óxido nítrico (NO), uma molécula muito importante para o metabolismo natural do organismo.

– Redução da pressão arterial e benefícios para o coração

O nitrito de sódio, ao perder um átomo de oxigênio, pode se transformar em óxido nítrico, uma molécula que tem diversas funções no organismo, dentre elas a sinalização celular. O óxido nítrico viaja através das paredes das artérias enviando sinais de relaxamento para células musculares ao redor das artérias, por exemplo. Quando as células relaxam, os vasos sanguíneos são dilatados e a pressão arterial sanguínea diminui.

Esse processo traz benefícios como prevenção ou reversão de angina, uma dor no peito que ocorre quando o músculo do coração não recebe oxigênio suficiente devido à redução do fluxo sanguíneo resultante da pressão alta, por exemplo.

Diversos estudos mostram que usar suplementos de nitrato como raízes de beterraba pode reduzir bastante a pressão arterial. Vale lembrar que a pressão alta é um dos fatores de risco mais perigosos quanto ao desenvolvimento de doenças cardíacas e derrames.

– Performance na atividade física

Muitos atletas vêm usando nitratos para impulsionar o desempenho físico. Vários estudos mostram que eles podem melhorar o desempenho físico, principalmente durante exercícios de resistência de alta intensidade.

Isso provavelmente ocorre porque os nitratos aumentam a eficiência das mitocôndrias, componentes celulares responsáveis pela produção de energia. Estudos comprovam que ingerir raiz de beterraba, que é rica em nitratos, por exemplo, pode reduzir a demanda de oxigênio durante o exercício em até 5,4%, aumentar o tempo de exaustão ao correr em até 15% e melhorar o desempenho em 4%.

Lado ruim

– Metemoglobinemia

Um perigo real relacionado ao nitrato na água potável, por exemplo, tem a ver com a exposição de crianças menores de 6 meses de idade ingerirem essa água, já que nessa idade elas ainda não são capazes de processar quantidades muito grandes de nitrato.

Isso pode causar uma condição perigosa chamada de metemoglobinemia, que ocorre quando a hemoglobina no sangue é transformada excessivamente em metahemoglobina, que é incapaz de se ligar ao oxigênio e transportá-lo através do sangue. Porém, crianças maiores e adultos não têm nenhum problema no processamento de nitratos e dificilmente desenvolverão essa condição.

– Excesso

De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention dos EUA, o consumo diário de nitrato de sódio não deve ultrapassar 3,7 miligramas por kg do indivíduo. Porém, a quantidade de conservantes adicionados nos produtos normalmente não é listada nos rótulos, tornando difícil esse controle da quantidade ingerida.

Uma dieta rica em alimentos com nitritos de sódio, por exemplo, pode causar irritação ao sistema digestivo, incluindo boca, esôfago e estômago, além de dor abdominal.

– Formação de nitrosaminas

Um problema associado ao consumo de nitrito e nitrato de sódio é a formação de nitrosaminas. Em casos específicos, pode ocorrer a formação dessa substância. Geralmente, isso ocorre ao cozinhar em altas  temperaturas. Isso porque os nitritos, quando expostos a altas temperaturas e na presença de aminoácidos, podem se transformar em nitrosaminas.

Existem diversos tipos de nitrosaminas, porém a grande maioria trata-se de substâncias carcinogênicas, como as presentes na fumaça do tabaco, por exemplo.

Como grande parte dos alimentos processados como bacon, salsicha e carnes contêm nitrito de sódio como conservante e são ricos em proteínas, são também ricos em aminoácidos (substâncias formadoras das proteínas). Assim, ao expor esses alimentos ao calor elevado, temos a condição perfeita para formar nitrosaminas.

É importante ressaltar que a formação desses compostos só é realmente favorecida a temperaturas muito altas, como durante uma fritura com óleo, por exemplo. Os vegetais, mesmo que ricos em nitrito e nitrato de sódio e com a potencial presença de algumas proteínas, não costumam ser expostos a temperaturas tão altas durante o cozimento.

Assim, para evitar a formação de nitrosaminas, o ideal é evitar as frituras e evitar expor esses alimentos a temperaturas muito altas. Cozinhar os alimentos em fogo baixo pode levar mais tempo, mas produzirá menos nitrosaminas do que se o fogo estiver alto.

Os fabricantes desses alimentos geralmente são obrigados a limitar a quantidade de nitritos usada como aditivo alimentar e também são obrigados a adicionar vitamina C ao produto, o que inibe a formação de nitrosamina.

– Risco de diabetes do tipo I em crianças

A diabetes do tipo I pode ocorrer na infância, quando o pâncreas não é capaz de produzir insulina. O consumo de grandes quantidades de nitrito de sódio pode aumentar esse risco devido à reação do organismo à substância.

Veredicto

Assim, trata-se de um mito acreditar que o nitrito e nitrato de sódio presentes nos alimentos representam um perigo à saúde. Eles podem causar alguns danos se forem transformados em substâncias nocivas, mas isso pode ser facilmente evitado ao controlar com mais cuidado a temperatura de cozimento de vegetais, evitar frituras em óleo ou produtos semelhantes ou reduzir o consumo de carnes vermelhas e alimentos processados ricos nestes compostos.

Referências adicionais:

Você consome muitos destes alimentos listados acima ricos em nitrito e nitrato de sódio? Acreditava que havia riscos mais claros e evidentes dessas substâncias à saúde? Comente abaixo!

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1 comentário em “Nitrito e Nitrato de Sódio – Alimentos e o Perigo à Saúde”

  1. Oi.
    Alguém poderia me esclarecer uma dúvida nutricional?
    Preciso saber o teor médio de nitrato da raiz de aipo. Queria saber como faço para ter acesso aos teores de nitrato, de alguns vegetais, como a beterraba em pó e raíz de aipo por exemplo.

    Obrigado

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