O que são nitrosaminas em alimentos?

Especialista:
atualizado em 04/09/2020

Confira o que são as nitrosaminas presentes em alimentos, veja se e como elas são perigosas e o que fazer para se proteger de seus possíveis efeitos prejudiciais ao organismo.

Todo alimento é composto por uma série de substâncias. Algumas delas são ótimas e até necessárias para o nosso organismo, como as vitaminas e minerais, enquanto outras são desnecessárias e até perigosas para a saúde.

Portanto vamos ver em qual grupo de alimentos elas se encontram.

Primeiro: o que são nitrosaminas?

O termo nitrosaminas refere-se a qualquer molécula que contenha o grupo funcional em química orgânica conhecido pelo nome de nitroso.

As nitrosaminas também são descritas como um tipo de substância química encontrada no fumo do tabaco e nos produtos à base de tabaco. Cosméticos, pesticidas e na maioria dos produtos à base de borracha como balões e camisinhas também usam elas na fabricação.

A combinação de nitritos e aminas em ambientes ácidos como o estômago humano é um dos fatores que podem resultar na produção das nitrosaminas.

As nitrosaminas nos alimentos

Os nitratos e nitritos são compostos presentes naturalmente no organismo humano e também em alimentos vegetais. Os alimentos processados utilizam eles para a sua conservação.

É improvável que os nitratos se transformem e se tornem perigosos. Entretanto, as bactérias presentes na boca ou as enzimas no corpo podem convertê-las em nitritos – e estes sim podem ser perigosos.

Os nitritos podem ser transformados tanto em óxido nítrico, que é benéfico para o organismo, quanto em nitrosaminas. Como vamos conferir mais abaixo, essas podem ser perigosas.

Uma série de alimentos, como peixes, carnes curadas (especialmente bacon e salsicha), frituras, leite desidratado (em pó) sem gorduras, queijos conservados com sal de decapagem e cerveja podem conter as nitrosaminas.

Mas como e por que motivo essas substâncias vão parar nos alimentos?

As temperaturas elevadas e o ato de fritar podem aumentar a formação das nitrosaminas.

Bacon, salsichas e carnes processadas podem conter níveis altos de nitrito de sódio. Eles também são ricos em proteínas, que são feitas de aminoácidos. Na exposição ao fogo alto, essa combinação cria as condições perfeitas para a formação das nitrosaminas.

Cozinhar vegetais, por outro lado, é menos provável de produzir nitrosaminas. Isso porque raramente os cozinhamos no fogo alto e eles não contêm quantidades grandes de proteínas.

Originalmente, as nitrosaminas eram usadas como aditivos em alimentos para impedir a infecção pela bactéria salmonella vinda de carnes contaminadas. Além disso, alguns alimentos processados adicionam nitritos em sua fabricação, como forma de aumentar o prazo de validade.

Eles ainda podem ser acrescentados para preservar a coloração e o sabor de alimentos. E também fertilizantes contêm nitrosaminas, o que pode acabar contaminando vegetais como batatas e beterraba.

Aliás, os fertilizantes são o motivo pelo qual as nitrosaminas podem estar presentes até mesmo na água. Fertilizantes utilizados no solo podem repassar nitritos para a água potável.

As nitrosaminas são perigosas?

De acordo com informações do Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos, algumas nitrosaminas provocam câncer em animais de laboratório e podem aumentar o risco de desenvolvimento de determinados tipos de câncer em seres humanos.

A OMS também alertou que as moléculas do grupo funcional nitroso – cuja presença caracteriza as nitrosaminas – são motivo de preocupação porque as impurezas das nitrosaminas são provavelmente carcinógenas (causadoras de câncer) para os seres humanos.

Alguns pesquisadores também acreditam que as nitrosaminas podem exercer um papel no desenvolvimento da degeneração cerebral da doença de Alzheimer.

Uma dieta com teor exagerado de nitritos e nitratos pode aumentar a formação das nitrosamidas. Esses compostos já mostraram ser possivelmente teratogênicos, o que ficou evidenciado em estudos feitos em animais.

Um agente teratogênico é aquele capaz de produzir dano ao embrião ou feto durante a gravidez, e podem causar restrição de crescimento, distúrbios neuro-comportamentais, como retardo mental, e perda da gestação.

O que podemos fazer para nos proteger contra as nitrosaminas?

Checando rótulo

Apenas a possibilidade de ser exposto aos malefícios mencionados já é bem assustadora, não é mesmo? Por isso, vale a pena seguir as recomendações para se proteger contra a nitrosaminas, que vamos conhecer a seguir:

Analise a composição dos alimentos industrializados

Analisar as informações da embalagem dos alimentos industrializados e/ou processados, procurar pela presença de:

  • nitrato de sódio (E251);
  • nitrito de sódio (E250);
  • nitrato de potássio (E252);
  • nitrito de potássio (E249).

Procure descartar aqueles que possuem essas substâncias. Hoje em dia, é possível encontrar alimentos com bem menos nitrito do que décadas atrás. Existem até mesmo bacons de qualidade, e livres de nitratos.

Dê preferência aos alimentos orgânicos

Além disso, evite alimentos processados e consuma apenas aqueles que são cultivados organicamente. Nem sempre isso é viável dado ao alto custo desses alimentos comparado aos não orgânicos.

Contudo, até mesmo os produtos orgânicos podem conter nitratos, dependendo da forma que são conservados. Portanto vale a pena também ficar de olho nos ingredientes.

Evite determinados alimentos

Outra dica é diminuir o consumo de carnes defumadas, queijos processados (aqueles que não derretem quando são aquecidos) e cerveja.

A alternativa pode ser comprar o bacon de porco criado no pasto, o que pode não ser uma tarefa muito fácil. Além disso, procure preparar as carnes curadas, como o bacon por exemplo, no fogo baixo por mais tempo, e não deixar que formem aquela crosta queimada em volta.

Consumir vegetais compostos por antioxidantes pode diminuir os aspectos negativos dos nitratos.

Apoiar medidas políticas voltadas à eliminação do uso de conservantes tóxicos e a diminuição da quantidade de fertilizantes utilizados na agricultura.

Fontes e Referências Adicionais:

Você já tinha ouvido falar na presença das nitrosaminas em alimentos e os seus perigos para a saúde? Pretende evitar esses alimentos citados? Comente abaixo!

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Sobre Dra. Patricia Leite

Dra. Patricia é uma das nutricionistas mais conceituadas do país, sendo uma referência profissional em sua área e autora de artigos e vídeos de grande sucesso e reconhecimento. Tem pós-graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, é especialista em Nutrição Esportiva pela Universidad Miguel de Cervantes (España) e é também membro da International Society of Sports Nutrition. É ainda a nutricionista com mais inscritos no YouTube em português. Dra. Patricia Leite é a revisora geral de todo conteúdo desenvolvido pela equipe de redatores especializados do Mundo Boa Forma.

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