O que são carnes processadas e quais os riscos de consumi-las

Especialista da área:
atualizado em 17/07/2021

As carnes processadas estão presentes na mesa de muitos brasileiros, mas vários estudos realizados ao longo dos anos ligaram um maior consumo deste tipo de alimento a problemas de saúde. Por isso, é muito importante saber o que são as carnes processadas para poder evitar o seu consumo e assim manter uma vida mais saudável.

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A carne processada é um alimento que foi modificado para ter um prazo de validade maior ou para alterar o seu sabor. Os principais métodos de processamento são: curar, defumar ou adicionar sal, açúcar, conservantes e/ou gorduras. Saiba mais em detalhes quais são esses processos aqui.

Há vários tipos de carnes processadas presentes no mercado, e muitas pessoas as consomem sem ter o conhecimento do quão mal elas podem fazer. Veja agora uma lista das mais populares:

  • Charque;
  • Carne enlatada;
  • Linguiça calabresa;
  • Bacon;
  • Carne defumada;
  • Salsicha;
  • Hambúrgueres processados;
  • Embutidos (mortadela, salame, presunto, peito de peru e peito de frango);
  • Carne enlatada;
  • Nuggets.

Consumo de carne processada está associado a um estilo de vida pouco saudável

salsichas

De acordo com novas pesquisas, esse tipo de carne tem sido associado a vários problemas de saúde, incluindo o câncer. Estatisticamente, o seu consumo é mais comum entre as pessoas com hábitos de vida pouco saudáveis.

É possível que a ligação encontrada entre doenças e as carnes processadas exista, em parte, decorrente justamente dos hábitos pouco saudáveis. Por exemplo, é mais comum que fumantes consumam maiores quantidades deste alimento.

O fato é que a maioria dos estudos encontraram consistentemente fortes ligações entre o consumo de carne processada e várias doenças crônicas.

Ligação entre carne processada e doenças crônicas

Os estudos sobre o consumo de carnes processadas em pessoas são todos de natureza observacional, e embora eles não possam provar que este alimento especificamente foi o causador, eles mostram que as pessoas que consomem carnes processadas regularmente são mais propensas a ter algumas doenças como:

  • Câncer de estômago, próstata, pâncreas, intestino, mama e colorretal;
  • Doença pulmonar obstrutiva crônica;
  • Hipertensão arterial (pressão alta);
  • Doença cardíaca.

Mesmo assim, as evidências são convincentes, já que há fortes e consistentes ligações e todos os resultados são apoiados por estudos realizados em animais. Por exemplo, estudos em ratos mostraram que comer carne processada aumenta o risco de câncer de intestino.

De acordo com um estudo do National Institutes of Health, as pessoas que consomem mais carnes processadas têm maior probabilidade de desenvolver doenças cardiovasculares.

O que não há dúvida é que as carnes processadas contêm compostos químicos nocivos que podem aumentar o risco dessas doenças crônicas.

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Carne processada x câncer

hambúrguer grelhado

Pesquisas atuais mostram que existem certas substâncias químicas presentes nas carnes vermelhas e processadas que tornam esses alimentos cancerígenos.

Por exemplo, quando uma substância química chamada heme, que está presente na carne vermelha, é quebrada no intestino, substâncias químicas nitrosaminas são formadas. 

Pesquisas revelaram que essa substância danifica as células que revestem o intestino, o que pode levar ao aparecimento de câncer de intestino. Esses mesmos produtos químicos também se formam quando a carne processada é digerida.

Além disso, os conservantes de nitrito e nitrato usados para preservar a carne processada produzem nitrosaminas e podem, igualmente, levar ao câncer de intestino.

A carne defumada, que também é um tipo de carne processada, leva à formação de várias substâncias que são potencialmente nocivas, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ou HAPs, uma grande classe de substâncias que são formadas quando a matéria orgânica é queimada, como é o caso da madeira nos processos de defumação, e numerosos estudos realizados em animais mostram que alguns HAPs podem causar câncer.

Esses alimentos geralmente também são ricos em cloreto de sódio, que também é conhecido como sal de cozinha ou sal de mesa. E, embora eles estejam longe de ser os únicos alimentos com um alto teor de sal, para muitas pessoas, contribuem significativamente para o aumento do seu consumo, podendo desempenhar um papel importante no aparecimento da hipertensão e doenças cardíacas.

Vários estudos observacionais ainda indicam que dietas ricas em sal podem aumentar o risco de câncer de estômago.

Quando carnes ou peixes são cozidos sob alta temperatura, como quando são grelhados ou fritos, formam-se as aminas heterocíclicas (AHC), que podem ser encontradas em quantidades maiores nas salsichas, bacon frito e hambúrgueres de carne.

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Numerosos estudos indicam que a ingestão de carnes expostas ao fogo alto por muito tempo pode aumentar o risco de câncer no cólon, próstata e mama. O nível de AHCs pode ser minimizado usando métodos de cozimento suaves, como grelhar em fogo baixo ou cozinhar no vapor.

Carnes expostas ao fogo alto por muito tempo podem aumentar o risco de câncer

A OMS (Organização Mundial da Saúde) determinou que estas carnes processadas são alguns dos principais contribuintes para o câncer colorretal, classificando-os como cancerígeno para os humanos.

Apenas uma salsicha ou algumas tiras de bacon consumidas diariamente aumentam o risco de câncer em 18%. O Fundo Mundial para Pesquisa do Câncer (WCRF) e o Instituto Americano para Pesquisa do Câncer (AICR) também relataram que “as evidências sobre carnes processadas e câncer são claras”.

Ingerir carne processada diariamente também aumenta o risco de câncer de próstata, pâncreas e mortalidade geral por câncer. Um estudo realizado com mais de 200.000 mulheres descobriu que comer cerca de 20 gramas deste alimento por dia, o que é menos da metade de uma salsicha comum, aumenta em 21% o risco de câncer de mama.

Recomendações

A Organização Mundial da Saúde recomenda que, para reduzir o risco de câncer, as pessoas devem consumir carnes processadas de forma moderada. Algumas orientações dietéticas também recomendam limitar o consumo de carne vermelha, mas estas são mais focadas principalmente na redução de ingestão de gordura e sódio, que são fatores de risco para doenças cardiovasculares e obesidade.

Veja aqui se comer carne vermelha faz mal à saúde.

Para reduzir o risco de câncer, o Cancer Council da Austrália, recomenda abolir o consumo de carne processada, mas o ideal é conversar com o seu médico sobre os riscos deste alimento para a sua saúde, e com um nutricionista para que ele possa indicar qual a melhor dieta para você.

Fontes e referências adicionais

Você já sabia o que são carnes processadas? Tem o costume de consumi-las com frequência e pretende agora mudar a sua alimentação? Comente abaixo!

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Sobre Dra. Patricia Leite

Dra. Patricia é Nutricionista - CRN-RJ 0510146-5. Ela é uma das mais conceituadas profissionais do país, sendo uma referência profissional em sua área e autora de artigos e vídeos de grande sucesso e reconhecimento. Tem pós-graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, é especialista em Nutrição Esportiva pela Universidad Miguel de Cervantes (España) e é também membro da International Society of Sports Nutrition.

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