Maniçoba: origem, ingredientes e tempo de preparo

A maniçoba é um prato típico da região norte do Brasil, principalmente, do estado do Pará. Ela é semelhante à popular feijoada, com a diferença de usar a folha da mandioca no lugar do tradicional feijão.

A principal curiosidade dessa comida paraense é que a maniva, folha da mandioca com a qual é feita a maniçoba, deve ser cozida por sete dias para não causar envenenamento. 

Isso é necessário porque as folhas da mandioca da espécie Manihot esculenta Crantz, também conhecida como macaxeira ou aipim em algumas regiões, possuem uma quantidade elevada de ácido cianídrico (cianeto), uma substância altamente tóxica. 

Assim, o processo de cozimento da maniva por sete dias, ou mais, é fundamental para eliminar qualquer risco de envenenamento e deixá-la própria para o consumo.

Feito isso, ela ganha a companhia de pedaços de charque, toucinho, linguiça, costela, carne de porco e demais ingredientes que costumam aparecer em uma feijoada.

Origem da tradição culinária

A princípio, alguns estudiosos sugerem que a maniçoba tem origem indígena devido ao uso da folha de mandioca. Há uma teoria de que o prato seria um ritual de celebração na população indígena, já que a sua preparação leva muitos dias.

Em contrapartida, outros historiadores apontam que a maniçoba tem origem africana porque o seu preparo é semelhante à feijoada e usa diversos tipos de carnes que, na época da escravidão, faziam parte dos alimentos que não eram consumidos pela população branca.

Em resumo, é mais provável que o preparo da maniçoba tenha referências da mistura dessas duas culturas e tenha se moldado ao longo do tempo, até chegar à forma de preparo utilizada atualmente.

Hoje em dia, o prato faz parte de uma tradição culinária durante a festa do Círio de Nazaré, celebração religiosa que ocorre no Pará, no mês de outubro. Nessa comemoração, é muito comum que as famílias se reúnam durante o “domingo do Círio” para comer a tal maniçoba paraense.

Como preparar a maniçoba

Ingredientes

Para preparar a maniçoba tradicional, você vai precisar de:

• 5 kg de maniva pré-cozida
• 1 kg de calabresa
• ½ kg de pé de porco
• ½ kg de paio
• 1 kg de charque
• ½ kg de chouriço
• ½ kg de mocotó
• ½ kg de orelha de porco
• ½ kg de toucinho
• 1 kg de bacon
• 1 kg de bucho bovino
• 2 cebolas picadas
• 4 dentes de alho
• Cominho a gosto

Modo de preparo

Siga essas instruções para preparar a sua maniçoba em quatro dias:

1. No primeiro dia, despeje a maniva pré-cozida em uma panela com água. Lembre-se que, se a sua maniva não estiver pré-cozida, você precisará de mais dias para cozinhá-la e eliminar a substância tóxica. 
2. No segundo dia, adicione a orelha de porco, o mocotó, o pé de porco, o bucho, o chouriço e o toucinho. Deixe tudo cozinhando durante o dia e mexa algumas vezes para evitar queimar o fundo da panela. 
3. No terceiro dia, continue o cozimento e refogue as carnes salgadas com cominho, cebola e alho.
4. Misture tudo à maniva e desligue o fogo quando as carnes estiverem cozidas e macias.
5. No quarto dia, você deve cozinhar apenas para apurar o sabor de todos os ingredientes e poderá servir a maniçoba com arroz e farinha de mandioca.

Uma dica importante para quem não tem o costume de preparar esse prato é que o fogo deve ser ligado logo ao acordar, para que a maniva passe o dia cozinhando e, antes de dormir, o fogo deve ser desligado.

A importância de cozinhar a maniva por sete dias?

O ácido cianídrico, ou cianeto, presente na maniva tem uma capacidade altamente tóxica. A sua ingestão ou até mesmo inalação representa sérios perigos à saúde.

A professora do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra), Priscilla Andrade, alertou que o mal cozimento da maniva pode causar fraqueza geral, dificuldade de respiração, dor de cabeça, náuseas e vômitos, que podem ser acompanhados de inconsciência e morte, conforme a intensidade do envenenamento.

Segundo a também professora do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Ufra, Carissa Bichara, cerca de 10 mg de ácido cianídrico no organismo por quilo de peso vivo já são considerados uma dose letal.

Por isso, é indispensável que a maniva seja cozida por, no mínimo, sete dias como forma de eliminar a toxicidade da planta antes do seu consumo..

No Pará, são vendidas manivas pré-cozidas para quem não tem muito tempo para cozinhá-las. Geralmente, essas manivas pré-cozidas já passaram por um cozimento de cinco dias ou mais. 

Uma norma da Agência de Defesa Agropecuária do Estado Pará (ADEPARÁ) determinou que a maniva pré-cozida deve ser vendida com um tempo mínimo de cozimento de 50 horas a uma temperatura de 100ºC, além de outras características às quais o produto deve obedecer. 

Portanto, o vendedor local habilitado é responsável por informar ao consumidor por quanto tempo a maniva foi cozida e se será necessário completar o seu cozimento.

Por último, além de eliminar o cianeto, prolongar o tempo de cozimento da maniçoba é essencial para aprimorar o sabor e textura dos ingredientes.

Outros cuidados com a maniçoba

Por si só, a maniva, que é o ingrediente principal da maniçoba, é um alimento muito rico em relação ao seu valor nutricional, já que possui cálcio, ferro, vitamina A, vitamina C e proteínas, apontou a nutricionista Kendra Gonçalves ao G1.

Você pode conhecer mais os 5 benefícios da folha da mandioca – para que serve e propriedades.

Entretanto, por incluir muitas carnes embutidas e defumadas, a maniçoba é rica em gorduras e sódio. Assim, o seu consumo precisa ser moderado. 

A gordura saturada está presente nos produtos de origem animal, como as carnes que aparecem em grande quantidade na receita da maniçoba, e o seu excesso é considerado problemático.

Segundo a Associação Americana do Coração, décadas de pesquisas científicas associaram as gorduras saturadas ao aumento do colesterol ruim e a um maior risco de ter doença no coração.

A organização recomenda que apenas 5% a 6% das calorias da dieta correspondam às gorduras saturadas. Por exemplo, se uma pessoa consome 2 mil calorias por dia, não mais que 120 calorias devem vir de gorduras saturadas. Isso corresponde a aproximadamente 13 gramas de gorduras saturadas por dia.

Já o excesso de sódio pode levar a problemas como pressão alta, doença renal, osteoporose, insuficiência cardíaca, acidente vascular cerebral (AVC), cálculo renal e retenção de líquido, também conforme a Associação Americana do Coração. A recomendação é consumir menos de 2 mil mg (ou 2 gramas) de sódio por dia.

Ainda devido à presença de muitas carnes gordurosas no prato, a maniçoba também possui um alto valor calórico. Assim, o objetivo de manter o controle do peso é outro motivo para moderar no consumo da iguaria paraense.

A nutricionista Vanessa Lourenço Costa apontou ao G1 que um único prato de maniçoba pode apresentar até 1 mil calorias.

De acordo com a nutricionista Kendra Gonçalves, pessoas que sofrem de problemas como hipertensão, colesterol alto ou diabetes devem preferir as versões light da maniçoba, feitas com carnes magras e sem embutidos. 

Mas, esse é um conselho que também deve ser aproveitado por quem está buscando emagrecer.

Fontes e referências adicionais

• Maniva, Portal Embrapa
• Maniçoba: Tu sabes por que é preciso cozinhá-la por tanto tempo?, UFRA – Universidade Federal Rural da Amazônia, 2021
• Maniçoba., Instituto Brasil a Gosto, 2019
• Pesquisadoras explicam sobre cozimento, consumo e armazenamento da maniçoba, UFRA – Universidade Federal Rural da Amazônia, 2020
• Saturated Fat, American Heart Association.
• Effects of Excess Sodium Infographic, American Heart Association.

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