Como fazer kombucha certo e sem perigos

Especialista da área:
atualizado em 07/01/2021

Aprenda como fazer kombucha de maneira correta, uma bebida que vem ganhando cada vez mais popularidade por seus benefícios à saúde.

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Algumas pessoas chamam esta bebida de suco e outras de chá, mas o importante é que essa bebida doce e fermentada pode oferecer vários benefícios para a saúde, como por exemplo para o metabolismo, imunidade, digestão, função hepática, saúde do coração e muito mais.

Além disso, o kombucha também é rico em probióticos benéficos e contém antioxidantes que podem eliminar bactérias nocivas e ajudar a combater várias doenças.

O que é Kombucha

Kombucha é uma bebida fermentada feita a partir de chá verde ou preto (ou ambos), açúcar, fermento e bactérias. Acredita-se que tenha origem na China, há cerca de 2.000 anos, e tenha ganhado popularidade devido a suas propriedades energizantes e desintoxicantes.

O kombucha é feito ao adicionar uma colônia de bactérias e leveduras vivas, o SCOBY, sigla para Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, que em português significa colônia simbiótica de bactérias e leveduras, numa bebida adoçada.

Em seguida, é necessário deixar fermentar por algumas semanas até que se transforme em uma bebida levemente doce e ligeiramente azeda.

Como obter o seu scoby

O método mais barato é perguntar para amigos ou parentes que fazem kombucha, pois é provável que eles tenham novos scobys que possam doar para você.

Se você não conhece ninguém que já fez isso, pode comprar online, por exemplo. Seja qual for o seu primeiro scoby, ele deve vir com algum líquido, que será adicionado ao primeiro lote.

Este líquido é muito importante, pois contém não apenas uma grande quantidade de bactérias e leveduras, mas também muito ácido, que ajuda a criar o ambiente certo para o próximo lote.

Antes de tudo, neste vídeo, a nossa nutricionista passa algumas dicas e benefícios sobre o consumo de kombucha, ou se preferir, continue lendo para saber como fazê-lo:

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Ingredientes para fazer kombucha

Escolher os ingredientes certos resultará em um kombucha muito mais gostoso. Você irá precisará de cinco ingredientes. São eles:

1. Chá

Quando as pessoas querem aprender como fazer kombucha, é importante saber que o chá preto é considerado o melhor tipo de chá, pois contém os nutrientes de que o scoby gosta.

No entanto, algumas pessoas preferem fazer uma mistura de chás para obter um sabor diferente, como por exemplo, misturar metade de chá verde ou chá branco com metade de chá preto.

Pode-se usar ​​saquinhos de chá ou chá a granel. Existe uma grande variedade de chás da planta camellia sinensis que podem ser experimentados, como Oolong, Assam, Sencha Darjeeling, Pu-erh, entre outros.

Também é possível usar outro chá não derivado da planta, como camomila, rooibos, hibisco, erva-mate, urtiga, entre outros.

Aliás, uma boa ideia é manter um quarto do conteúdo de chá preto em cada lote para criar o melhor ambiente para seu scoby crescer.

2. Líquido de partida

Ao iniciar um novo lote de kombucha, é necessário adicionar um pouco de líquido inicial, geralmente retirado da parte superior da fermentação anterior, o que representaria 10% da quantidade do novo lote.

Isso irá reduzir o pH do chá, e quanto menor o pH, mais ácido o seu kombucha. O líquido inicial também é importante pois protege o chá doce de micro-organismos nocivos como fungos e ainda ajuda a acelerar a fermentação.

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Este líquido é tão importante quanto o scoby, já que uma infusão com líquido de partida sem scoby seria mais eficaz do que uma com um scoby infecctado e sem líquido de partida. No entanto, ter ambos é sempre a melhor opção.

3. Scoby

Scoby

Você deve conseguir um scoby proveniente de uma boa fonte e ele não deve ter sido seco ou mantido na geladeira.

4. Água

É importante usar água desclorada, já que o cloro pode ter um efeito negativo nos micróbios que você deseja propagar.

O cloro provavelmente não será removido por um filtro de água comum. Portanto, a água deve ser fervida e resfriada ou deixada em uma tigela durante a noite para que o cloro possa se dissipar naturalmente.

5. Açúcar

Normalmente, usa-se o açúcar comum, embora açúcares menos refinados também funcionem, apesar de poderem trazer alterações no sabor.

Não é possível fazer kombucha sem açúcar, já que é este ingrediente que fornece os alimentos que o fermento e as bactérias precisam para reproduzir, criar um novo scoby e processar o chá.

Grande parte do açúcar que permanece no kombucha após a fermentação já foi decomposta em frutose e glicose e então é transformado pelas bactérias em ácidos saudáveis. Em seguida, as enzimas quebram os açúcares, reduzindo ainda mais a sua quantidade.

Usar muito pouco açúcar pode fazer com que o scoby morra de fome e quanto mais a sua kombucha for fermentada, menos açúcar permanecerá.

Substitutos artificiais do açúcar não funcionarão, pois eles não alimentam as bactérias ou o fermento. O mel também não deve ser usado, pois introduzirá diferentes células de leveduras e bactérias, embora exista um tipo diferente de kombucha, chamado jun, que é feito com o mel.

Como fazer kombucha: receita básica

Veja então agora como fazer kombucha com uma receita básica conhecida como “método de lote” que é uma maneira fácil para começar.

Não existe um padrão, por isso aqui verá uma quantidade de açúcar, por exemplo, que pode variar 55 e 80 g por litro.

Para fazer a receita, você irá precisar de:

Para 1 litro

  • 250 ml de água fervida;
  • 750 ml de água sem cloro;
  • 50 a 100 gramas de açúcar;
  • 1 saquinho de chá ou uma colher de chá a granel;
  • 1 scoby pequeno;
  • 100 ml de líquido inicial.

Para 2 litros

  • 500 ml de água fervida;
  • 1,5 litro de água sem cloro;
  • 100 a 200 g de açúcar;
  • 2 saquinhos de chá ou duas colheres de chá a granel;
  • 1 scoby tamanho médio;
  • 200 ml de líquido inicial.

Para 3 litros

  • 750 ml de água fervida;
  • 2,25 litros de água sem cloro;
  • 200 a 300 g de açúcar;
  • 3 saquinhos ou 3 colheres de sopa de chá a granel;
  • 1 scoby grande;
  • 300 ml de líquido inicial.
Modo de preparo do kombucha:

Ferva um quarto da água total em uma panela, desligue o fogo e adicione os saquinhos de chá, o açúcar e mexa rapidamente para dissolver o açúcar.

Deixe então descansar por cerca de 6 a 10 minutos. Remova os saquinhos de chá da solução, mas não os aperte já que isso pode fazer com que a bebida fique amarga.

Adicione a quantidade restante de água desclorada fria, o que garantirá que a solução não esteja quente, pois qualquer coisa acima de 35°C prejudicará os organismos.

Em seguida, adicione o scoby e o líquido de partida em que o scoby está. Deve haver um mínimo de 5 cm na parte superior para permitir a atividade de fermentação e o crescimento do scoby.

Preparação do kombucha

Cubra então a jarra com um pano ou uma toalha de papel e prenda com um elástico para evitar que poeira e moscas entrem. A jarra não deve ser fechada, já que o scoby precisa respirar.

Rotule o frasco com a data e o conteúdo, como a mistura de chá usada, e deixe fermentar por cerca de 6 a 9 dias em temperatura ambiente, longe do forno ou da luz solar direta.

O kombucha não precisa ficar em escuridão completa, um pouco de luz é bom desde que não seja luz solar direta. Não o coloque em um armário, pois a circulação de ar é importante.

Fermentação secundária

Então, após esta etapa, ele deve estar pronto para iniciar uma “ segunda fermentação”, que é a segunda etapa, em que o kombucha é fermentado em uma garrafa.

Além disso, é essa a hora ideal se você quiser adicionar sabores diferentes (falaremos disso mais baixo) ou se preferir um nível mais alto de carbonatação.

Kombucha

O kombucha pode então ser decantado para dentro da garrafa usando um funil de plástico e uma peneira de plástico para impedir a entrada de quaisquer pedaços.

As opções de sabores são infinitas. Diferentes frutas e vegetais podem ser adicionados frescos, em pedaços, congelados, secos ou em forma de suco de fruta, por exemplo. Ervas e especiarias também são boas opções.

Temperatura ideal

A temperatura ambiente normal será boa (acima de 21°C), mas a faixa ideal é de 26 a 27°C.

Quando o kombucha está pronto?

Agora que você já sabe como fazer kombucha, é importante saber que não existe um ponto exato em que se possa afirmar que a sua bebida está pronta.

O kombucha começa como um líquido doce, mas à medida que fermenta, ele se torna mais ácido. Por isso, o momento exato em que ele está pronto irá depender da sua preferência pessoal de quando atinge o nível de acidez desejado.

Após 6 dias, você pode começar a experimentar o kombucha todos os dias para ver como ele muda. Ou seja, se está muito doce, basta deixá-lo por mais tempo.

É por isso que algumas pessoas consideram que um lote está pronto após 6 dias, enquanto outras podem preferir esperar entre 7 ou 12 dias.

Cuidado com a pressão nas garrafas durante a fermentação

Kombucha na garrafa

Um dos perigos que podem ser causados durante a produção do kombucha é a pressão ocasionada pela fermentação, que pode levar à explosão de garrafas.

Por isso, sempre tenha cuidado ao manusear ou abrir garrafas de kombucha e mantenha-as afastadas das crianças.

Algumas dicas para evitar esse problema são:

  • Escolha garrafas projetadas para resistir à pressão, como algumas garrafas flip-top e algumas garrafas de cerveja;
  • Sempre engarrafe o kombucha após a fermentação principal;
  • Deixe espaço suficiente na parte superior da garrafa – cerca de quatro dedos.

A adição de frutas ao fermento secundário traz uma nova fonte de açúcar que a levedura se alimenta para criar o dióxido de carbono necessário para a carbonatação.

Se a garrafa estiver muito cheia ou houver muito açúcar adicionado, algumas garrafas jorrarão durante a abertura, portanto uma boa dica é abrir sobre uma pia.

As garrafas retiradas da geladeira têm menos chances de jorrar, pois a temperatura fria ajuda a manter o dióxido de carbono em suspensão.

Agora que você já sabe como fazer kombucha e evitar os perigos, é hora de ir em busca do seu scoby e começar a produção!

Fontes e Referências Adicionais
  1. Fungal Metabolites – Kombucha Tea: Metabolites
  2. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety – A Review on Kombucha Tea

Você acredita que aprendeu como fazer kombucha da maneira correta agora? Pretende experimentar alguma receita? comente abaixo!

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Sobre Dra. Patricia Leite

Dra. Patricia é Nutricionista - CRN-RJ 0510146-5. Ela é uma das mais conceituadas profissionais do país, sendo uma referência profissional em sua área e autora de artigos e vídeos de grande sucesso e reconhecimento. Tem pós-graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, é especialista em Nutrição Esportiva pela Universidad Miguel de Cervantes (España) e é também membro da International Society of Sports Nutrition.

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