Molho Shoyu Faz Mal à Saúde?

Especialista:
atualizado em 18/12/2019

O shoyu é um molho fabricado a partir de uma mistura de soja, cereal torrado, água e sal marinho. Abaixo você descobrirá tudo sobre suas principais características, seus níveis de sódio e, por fim, se o molho shoyu faz mal a saúde.

Utilizado geralmente como acompanhamento de pratos orientais como sushi, temaki e yakisoba, o molho shoyu – que também é conhecido como molho de soja – ainda pode ser usado para temperar vegetais como brócolis e couve. Que o ingrediente torna os pratos mais saborosos não dá para negar, mas será que se trata de um produto que pode ser consumido à vontade durante as refeições que não trará maiores prejuízos?

Rico em cálcio, ferro, proteínas e vitaminas B1 e B2, certamente é o melhor molho para comidas japonesas quentes ou frias. Mas se você está de dieta, é importante descobrir se o molho shoyu engorda antes de mergulhar o seu sushi nele.

Fazer esse molho não é tarefa fácil. Mas você pode incrementar o seu molho shoyu light com alguns ingredientes para que ele fique ainda mais gostoso. Aprenda 8 receitas de shoyu light.

Mas será que o shoyu tradicional é o único vilão da sua dieta? Será que ele sozinho é o único responsável por tornar uma comida supostamente saudável em uma comida que engorda? Para saber essas respostas você precisará aprender as calorias da comida japonesa.

Se você fez uma cirurgia, colocou piercing ou fez alguma tatuagem, certamente já recebeu a recomendação de evitar alimentos remosos. Descubra se o sushi é remoso.

Em outras palavras, será que o molho shoyu faz mal à saúde? Ainda não sabe a resposta para essa pergunta? É justamente o que vamos descobrir abaixo.

Sódio

Você certamente já deve ter ouvido falar que o excesso de sódio no organismo pode causar graves problemas à saúde.

Apesar do mineral se tratar de um nutriente importante para a contração muscular, a transmissão de impulsos nervosos, a regulação do volume e da pressão arterial, o equilíbrio dos fluidos corporais e a manutenção de níveis regulares de pH sanguíneo, o que é um indicador da boa saúde, ele deve ser ingerido dentro de um limite.

O ideal é que um adulto saudável consuma, no máximo, 2,3 mil mg de sódio por dia e para quem sofre com hipertensão, esse número cai para 1,5 mil mg.

Quando essa quantidade recomendada é ultrapassada, a pessoa pode sofrer com pressão arterial alta, retenção de água, aumento do volume sanguíneo – o que dá mais trabalho para o coração na hora de mover esse sangue e gera mais pressão às artérias -, doença no coração, acidente vascular cerebral (AVC) e insuficiência cardíaca.

A má notícia é que o molho de soja vem lotado de sódio. Isso porque em apenas uma porção equivalente a uma colher de sopa do ingrediente é possível encontrar 902 mg do mineral.

Daí a importância de usar o produto com bastante cuidado e moderação, sob o risco de exceder a ingestão diária indicada de sódio. Outra ação recomendada é sempre avaliar bem as embalagens dos molhos industrializados e optar pelas marcas que oferecem o menor teor de sódio possível.

De qualquer forma, tendo essas informações em mãos, é possível afirmar que, a partir do ponto de vista do seu alto teor de sódio, o molho shoyu faz mal à saúde sim.

O processo de industrialização 

A receita tradicional do molho de soja é preparada a partir de um processo lento de fermentação de grãos de soja integrais, sem a adição de conservantes. O tradicional shoyu chinês era originalmente feito com grãos de soja cozidos, que eram misturados com farinha de trigo. Após isso, ocorria a fermentação, que era feita em enormes potes de barros que rendiam de 12 a 60 galões.

Esses potes ficam expostos à luz do sol para ganhar cor e aroma e só depois de três a seis meses é que um coador feito de bambu era utilizado para coar o molho. O passo seguinte era distribuir o líquido em recipientes menores e deixá-los no sol durante mais duas semanas.

Apesar de não estar quente ou pasteurizado, o molho já podia ser utilizado. Entretanto, a última etapa de produção mesmo era adicionar mais água e sal à mistura e fermentar por mais um a dois meses.

Não precisa ser especialista em produção em larga industrial para entender que o processo acima descrito não cabe nos critérios de produção em massa, em que os produtos precisam ser entregues e repostos rapidamente, não é mesmo?

Por conta disso, a fermentação foi substituída por um processo com solventes, que traz uma forma mais rápida de obter o produto. O problema é que com a rapidez, outros problemas surgiram.

De acordo com um relatório de maio do ano de 2010 da Food Standards Agency (Agência de Normas Alimentares do Reino Unido) a exposição a altas temperaturas durante a produção industrial do molho shoyu faz mal pois produz um grupo de substâncias químicas conhecidas pelo nome de cloropropanois.

Um desses cloropropanois, chamado de 3-MPCD, produz um composto cancerígeno ao ingerir com a enzima digestiva lipase no organismo humano. A mesma substância também já foi associada ao surgimento de câncer em animais de laboratório.

Os perigos causados pelo 3-MPCD trouxeram preocupações às autoridades de saúde por todo o mundo. A European Food Safety Authority (Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar) estabeleceu que o nível tolerável de consumo diário desse cloropropanol é de 2 nanogramas por cada quilo do peso corporal de uma pessoa. Ou seja, se alguém pesa 60 kg, o seu limite é de 120 nanogramas.

O outro lado da moeda

Apesar desses aspectos que mostram como o molho shoyu faz mal à saúde, existem outros fatores que apontam para os seus benefícios. Pesquisas já mostraram que o ingrediente pode beneficiar o trato digestivo, por exemplo.

Estes benefícios estão relacionados ao processo de fermentação do molho de soja, período em que há a criação de um determinado grupo de carboidratos chamados de oligossacarídeos. Isso acontece porque os microrganismos envolvidos na fermentação dos grãos de soja produzem enzimas que podem romper fibras encontradas nesses grãos de soja.

Quando essas fibras chamadas hemiceluloses são rompidas é que os oligossacarídeos são produzidos. Esses carboidratos contribuem com o crescimento da flora intestinal – as chamadas bactérias do bem – dentro do intestino grosso.

Entretanto, esse benefício se aplica ao molho que é feito a partir do processo de fermentação, e não no modelo industrializado que vimos acima. Logo, ao comprar o seu molho de soja certifique-se que ele se adequa ao modelo de produção mais saudável. Molhos artesanais, caseiros e orgânicos podem ser uma boa opção na hora de começar a procurar por um molho shoyu que não traga tantos prejuízos à saúde.

Você já imaginava que o molho shoyu faz mal à saúde, principalmente devido ao seu alto teor de sódio? Costuma maneirar no seu consumo? Comente abaixo!

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Sobre Dra. Patricia Leite

Dra. Patricia é uma das nutricionistas mais conceituadas do país, sendo uma referência profissional em sua área e autora de artigos e vídeos de grande sucesso e reconhecimento. Tem pós-graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, é especialista em Nutrição Esportiva pela Universidad Miguel de Cervantes (España) e é também membro da International Society of Sports Nutrition. É ainda a nutricionista com mais inscritos no YouTube em português. Dra. Patricia Leite é a revisora geral de todo conteúdo desenvolvido pela equipe de redatores especializados do Mundo Boa Forma.

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