Dicas de Tipos de Farinha Sem Glúten Para Cozinhar

Especialista:
atualizado em 13/11/2015

Trabalhar com farinha sem glúten é uma arte e uma ciência. Não é uma questão de simplesmente trocar a farinha normal pela mesma quantidade de farinha sem glúten para fazer um bolo ou outra receita. Há vários tipos de farinha sem glúten, e mesmo as farinhas sem glúten que são vendidas geralmente incluem vários tipos de farinha sem glúten em uma mistura.

Algumas oferecem proteína, outras textura, e outras sabor. Descobrir a mistura perfeita para fazer bolos que são sem glúten mas ainda são leves e fofos, ou aprender como fazer a casca de uma torta sem o benefício do glúten pode ser difícil.

É útil explorar os diferentes tipos de farinha e como elas podem contribuir não apenas para preparo de alimentos sem glúten, mas para seu conhecimento geral sobre alimentos e cozinha.

Por que as receitas sem glúten são tão complicadas?

Como mencionado anteriormente, tirar o glúten de uma receita não é simplesmente trocar a farinha normal por farinha sem glúten. Isso requer uma mistura de farinhas, que, em combinação, trarão sabor, textura e estrutura. Algumas vezes, outros ingredientes têm que ser ajustados para alterar a proteína, umidade ou habilidade de junção das farinhas. Apesar de haver uma boa razão para tudo isso, isso pode fazer as receitas parecerem complexas.

Por que farinha sem glúten é tão caro?

É um fato: farinhas sem glúten são mais caras que farinhas de trigo. Há algumas boas razões para isso. Por exemplo, as farinhas sem glúten não são feitas nas mesmas quantidades que as farinhas de trigo, o que permite um preço menor. O trigo é uma cultura comum, e com a grande disponibilidade de farinhas de trigo, é possível cobrar menos por ela. Farinhas sem glúten também devem ser processadas em instalações que sejam certificadas como livres de glúten para que não haja contaminação cruzada, o que pode ser caro.

Farinhas a evitar:

Triquilho, abitrigo, semolina, espelta, triticale. Evite essas farinhas, já que elas são de diferentes espécies de trigo.

E a aveia?

Na dúvida, evite. A aveia pode não fazer mal para pessoas com sensibilidade ao glúten, mas para aqueles com doença celíaca ou que precisam ficar completamente livres do glúten, não vale o risco.

Certifique-se de checar os rótulos de quaisquer dessas farinhas para ver se são mesmo sem glúten. Se há uma nota na embalagem dizendo que ela foi feita nas mesmas instalações que farinha normal, você deve ficar longe.

Diferentes tipos de farinhas sem glúten

Agora, vamos dar uma olhada nas farinhas que são opções para uma farinha sem glúten.

Farinha de Amaranto

Essa farinha rica em proteínas é derivada das sementes do amaranto. Embora o amaranto não seja tecnicamente um grão, o sabor dessa farinha certamente pode te enganar.

Araruta

Uma farinha branca da raiz da planta do mesmo nome. Ela pode substituir o amido de milho em receitas na mesma quantidade.

Farinhas de Feijão

Essas farinhas são geralmente ricas em proteína e têm um sabor distinto. Elas são melhores para receitas mais pesadas, como pão.

Farinha de Trigo Sarraceno

Sim, ela tem trigo no nome, mas essa farinha não é parente do trigo, mas do ruibarbo. Ela tem um sabor distinto, o que faz com que ela seja melhor quando combinada com farinhas mais leves. Um pouco faz muito.

Farinha de Coco

Feita da polpa seca do coco, essa farinha possui poucos carboidratos e muitas fibras. Ela dá um sabor gostoso às receitas. Já que a farinha de coco absorve muita umidade, ela é sugerida para receitas que tenham pelo menos tanto líquido quando farinha. Por ser uma receita complicada, é sugerido que iniciantes usem receitas feitas especificamente com farinha de coco.

Farinha de Milho

Feita de milho, essa farinha é muito grossa para bolos, mas é boa para panquecas e pão de milho.

Não confunda com fubá (que também é sem glúten), que é mais grosso e bom para pão de milho. Sua textura (se não o sabor) pode fazer dela uma boa substituta em receitas que pedem semolina.

Farinha de Milhete

Essa farinha sem glúten rica em nutrientes é feita com o grão de mesmo nome. Ela tem um sabor sutil, e pode ser usada para receitas doces ou salgadas. Em particular, é reconhecida por criar uma casca delicada, então é boa para receitas como torta de maçã ou pães rápidos, como o de banana.

Farinhas de Castanhas

Escolha uma castanha, qualquer castanha. Agora, transforme-a em um pó fino. É isso que são as farinhas de castanha. Elas não podem substituir a farinha em quantidades iguais, porque elas são densas e muito ricas em proteína – elas são usadas mais recentemente para substituir uma parte da farinha nas receitas. Já que elas tendem a ser bem caras, são usadas raramente.

Amido de Batata

Feita de batatas, essa é uma farinha que é um pó branco e fino. É popular para bolos e receitas mais delicadas. Se você pesquisar livros de receitas nórdicos, ou falar com um chefe confeiteiro, há chances de que essa farinha seja parte do repertório deles.

Farinha de Batata

Soa como a farinha de amido de batata, mas a farinha de batata é bem diferente. Essa é uma farinha espessa e densa. Quando usada para receitas de pães, ela pode criar uma textura suave e úmida, mas é muito densa para bolos delicados.

Farinha de Quinoa

A casca das sementes desse grão, das quais a farinha é feita, é amarga. Se possível, procure por farinha de quinoa “desamargada”. Essa farinha sem glúten adiciona uma boa densidade a receitas, e é boa para biscoitos e panquecas.

Farinha de Arroz

As farinhas de arroz são um ingrediente chave na maioria das receitas sem glúten. Farinha de arroz branco é uma farinha de sabor suave, que funciona bem com a maioria dos sabores, e sua textura leve a torna boa para bolos e receitas delicadas.

Variações incluem farinha de arroz integral e farinha de arroz doce, que é feita de arroz glutinoso e é usada como espessante (não substitua essa farinha por farinha de arroz).

Farinha de Sorgo

Feita de sorgo, que é um parente da cana de açúcar. É suave e adiciona um leve sabor doce, mas não é muito usada sozinha.

Farinha de Soja

Feita de grãos de soja, essa farinha tem um sabor acastanhado e é rica em proteínas. Ela pode ser usada para substituir uma porção da farinha em receitas, ou pode ser utilizada como espessante. Entretanto, esse tipo de farinha tende a fazer com que as receitas fiquem prontas mais rapidamente, então fique de olho. Também note que a soja pode ser um alérgeno e pode causar sensibilidade.

Farinha de Tapioca

Da raiz da mandioca, essa é uma farinha leve e amilácea que adiciona uma textura superior às receitas. É frequentemente usada junto com outras farinhas.

Farinha de Teff

Feita de um cereal africano, a farinha de teff é muito nutritiva, rica em fibras, proteínas, ferro, aminoácidos e cálcio. Usada em combinação com outra farinha sem glúten, ela pode adicionar um sabor tentador e nutrição às suas receitas.

Goma Xantana

Ela não é uma farinha, mas já que é uma coisa que você vê frequentemente em receitas sem glúten, merece ser mencionada. Ela é um pó feito da xanthomonas campestris. Ela substitui o glúten em pães e receitas com farinha sem glúten. Uma pequena quantidade (meia colher de chá ou menos) é mais do que suficiente para criar liga.

Misturas de farinhas sem glúten

Aqui estão algumas misturas básicas para você começar com as farinhas sem glúten. Como uma iniciante, provavelmente é melhor escolher receitas feitas para farinhas sem glúten, já que elas irão especificar as quantidades exatas, o que ajuda a conseguir bons resultados.

Mistura de Farinha sem Glúten “Para Tudo”

Para 12 xícaras

  • 8 xícaras de farinha de arroz
  • 2 2/3 xícaras de farinha de amido de batata
  • 1 1/3 xícaras de farinha de tapioca

Mistura de farinha leve (poucas proteínas)

Para 12 xícaras

  • 4 xícaras de farinha de arroz
  • 4 xícaras de farinha de tapioca
  • 4 xícaras de amido de milho
  • 4 colheres de sopa de amido de batata

Você já tentou alguma receita sem glúten? Qual farinha foi utilizada? Conte-nos nos comentários abaixo como ficou o resultado!

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Sobre Julio Bittar e Dra. Patricia Leite

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15 comentários em “Dicas de Tipos de Farinha Sem Glúten Para Cozinhar”

  1. boa tarde descobri a pouco tempo que tenho uma alergia a glúten, e to com dificuldade para me alimentar, gostaria de saber qual a farinha para fazer massa de pizza, que fique com uma boa textura?

  2. Eu faco um paozinho com as farinhas de garbanzo(grao de bico), farinha de amendoas, farinha de tapioca e aveia sem gluten. Na receita pede-se CMC, mas eu uso goma xantana com gelatina sem sabor. Gosto muito do sabor desse paozinho.

  3. Existe no mercado uma farinha pronta. No rótulo fala que é apenas substituir pela farinha normal. Isso procede?

  4. Só agora descobri que sou intolerante ao gluten, e estou com muita dificuldade com as receitas. Disseram-me que a farinha nacional, sem gluten dá óptimos resultados

  5. Fiquei em dúvida em relação a farinha de tapioca . Gostaria de ter uma descrição melhor dessa farinha. Aq ui tem muitas variações de farinhas a partir da mandioca: tapioca (grãos ), goma fresca (faz tapioca de frigideira ), povilho doce e povilho azedo (faz o pão de queijo).

  6. O problema, é que o fubá, apesar de não ter glúten, é derivado de milho transgênico. Tem que observar se é orgânico.

  7. Fiz um biscoito com fubá, farinha de arroz e amido de milho,açúcar demerara,2 ovos ,1 colher de sopa óleo de canola,bati os ovos no liquidificador com a massa do coco mole,que tiramos a água do côco e ficou muito bom!

    • oi Neide vc poderia me enviar a receita desse biscoito? gostaria de faze lo para meus filhos . obrigado pela atenção , ma-arcelo@hotmail.com

  8. Olá, desejo saber se posso trocar a farinha de amido de batata por outra nessa mistura de farinha pois minha filha de 2 anos e 5 meses tem alergia a diversos alimentos tais com: batata inglesa, glúten, soja, proteina do leite, peixe, alho, melancia, laranja, morango,kiwi, abobora,abobrinha. Quero muito pode fazer pão mais todas as receitas dão errado. Obrigada. Aguardo sua ajuda.

  9. Querido, lê de novo o texto. Se a sua dúvida ainda não desapareceu, lê mais uma vez. Quem sabe você compreenda o conteúdo da mesma. Melhor ainda seria pular o primeiro passo e ir direto ter umas aulas de interpretação de texto.

  10. Bom dia quero saber mais sobre uma farinha de trigo que possa ser utilizada para fazer pizzas,
    assim como produzir também já pelo que vi em seu artigo tem vários tipos de farinha de trigo
    e não é a mesma maneira de se preparar com a farinha comum.