Farinhas

Qual Farinha Tem Glúten? Tipos e Dicas

O glúten é uma proteína que pode ser encontrada na farinha de trigo e nas farinhas de cevada, centeio, espelta e triticale (uma mistura de trigo e centeio). A partir daí, já podemos imaginar que ele está presente nos mais diversos alimentos que consumimos no dia a dia. Essa proteína tem um papel essencial quando se trata de itens assados como pães e bolos.

Vamos analisar qual tipo de farinha tem glúten, quais não têm e as vantagens e diferenças entre os dois tipos. Além disso, separamos algumas dicas para pessoas que baniram ou pretendem banir o glúten da dieta, mas não querem abrir mão daquele pãozinho delicioso!

A função do glúten nas massas

Pra começar, é o glúten que “engoma” a massa, fazendo com que ela adquira uma consistência elástica e a impede de esfarelar facilmente. Ele também ajuda no próprio crescimento da massa de pães e bolos. Por isso, na hora de eliminá-lo da receita, não basta substituir a farinha de trigo por uma farinha sem glúten qualquer.

Deve-se buscar alternativas que tenham o mesmo efeito no resultado final, que possuam as mesmas propriedades e peso da farinha comum.

As principais farinhas com glúten: 

Você pode clicar em cada uma delas se desejar saber maiores detalhes como propriedades e benefícios.

  1. Farinha de trigo: feita a partir da moagem do trigo, é a mais popular das farinhas, usada para praticamente todas as receitas de padaria. O carboidrato presente nesse ingrediente fornece energia e a fibra auxilia na digestão. Esse tipo de a farinha tem glúten e é rica em proteínas, vitamina B e minerais como o fósforo e ferro.
  2. Farinha de cevada: rica em fibras e minerais, como fósforo, magnésio e cobre e tem ação antioxidante. Ajuda a prevenir doenças do coração e diabetes. É menos calórica e mais nutritiva que outros grãos, como quinoa, arroz integral e amaranto.
  3. Farinha de centeio: além de ser mais nutritiva que a farinha de trigo comum, o centeio pode até ajudar a prevenir colecistectomia nas mulheres, de acordo com um estudo publicado pelo American Journal of Gastroenterology em 2004. Rico em fibras e minerais, esse tipo de farinha tem glúten e é uma melhor escolha pra quem tem diabetes, se comparado ao trigo, pois incita uma quantidade menor de insulina no sangue.
  4. Farinha de espelta: espelta é um grão da família do trigo, com o diferencial de ter um sabor levemente adocicado e que lembra nozes (farinhas com glúten tendem a ser mais ricas em sabor do que as sem glúten). Ela tem menos fibra e é menos calórica que a farinha de trigo.
  5. Farinha de triticale: triticale é um híbrido de centeio e trigo. Essa farinha tem glúten em menor quantidade que as farinhas de trigo e centeio comuns, o que resulta em pães de volume menor, por exemplo.

As principais farinhas sem glúten 

Boas substitutas sem glúten para as farinhas de trigo, cevada ou centeio são:

  1. Farinha de amaranto: cheia de proteína e bastante nutritiva. O amaranto também ajuda a controlar a pressão arterial e o colesterol ruim.
  2. Farinha de banana-verde: boa para cozinhar, estimula a flora intestinal e pode ajudar com inchaço.
  3. Farinha de arroz branco: leve, não é particularmente nutritiva, pois é feita com o arroz “polido”, que já perdeu a maior parte das fibras.
  4. Farinha de arroz integral: mais pesada que a farinha de arroz branco e com maior valor nutricional, pois possui mais fibra.
  5. Farinha de quinoa: esse grão é um queridinho daqueles que prezam pela alimentação saudável e sua farinha funciona particularmente bem em receitas salgadas.
  6. Farinha de linhaça: a linhaça aumenta o HDL (colesterol bom) e sua riqueza em fibras ajuda no processo digestório.
  7. Farinha de chia: a farinha de chia possui ação antioxidante, fibras, ômega 3 e proteína.
  8. Farinha de coco: essa farinha, em especial, deve sempre ser usada com outra farinha (em uma mistura), pois tem tendência a esfarelar. É muito boa para a confecção de bolos, por exemplo, por causa da mistura entre a gordura com as fibras da fruta da qual se origina.
  9. Farinha de milho: de gosto neutro, essa farinha é uma boa escolha para misturas e ajuda a engrossar massas e caldos.
  10. Farinha da tapioca: a farinha de tapioca tem textura leve e serve para engomar e engrossar massas e misturas de farinha.

Mistura de farinhas

O problema mais comum que se enfrenta ao tentar misturar uma massa sem glúten é a consistência. Normalmente, é preciso misturar mais de um tipo de farinha sem glúten, não só para obter a consistência desejada, mas também para enriquecer o sabor, já que farinhas sem glúten tendem a ter um gosto mais neutro. A mistura certa sempre vai depender da receita e é preciso simplesmente de prática até conseguir encontrar a certa para cada ocasião.

Você provavelmente vai assar alguns bolos e pães “não tão bonitos” enquanto se acostuma com o processo, mas no fim tudo vale a pena. Afinal, se você tem doença celíaca ou é sensível ao glúten, vale muito mais a pena investir na substituição do que no banimento completo de todas as receitas que levam farinha de trigo! Tente adaptar tantas receitas quanto conseguir, você vai se surpreender com os resultados!

Dica de mistura: 

Se ainda não souber por onde começar com as misturas de farinha sem glúten, pode tentar algumas variações da seguinte, que funciona relativamente bem em uma variedade de receitas:

  • 1,5 xícara de farinha de arroz integral ou de farinha de sorgo;
  • 1,5 xícara de amido de milho ou amido de batata;
  • 1 xícara de farinha de tapioca.

Goma 

Quando uma farinha tem glúten, a substância é responsável por “segurar” as massas, e por isso tendem a esfarelar sem ele. Para evitar esse tipo de problema, é possível acrescentar um ingrediente que exerça essa função, como goma guar, sementes de chia e de linho e gelatina.

Vale a pena lembrar que a mistura de ingredientes pode aumentar a quantidade de calorias da massa, então, preste bastante atenção se estiver numa dieta específica.

Você já conhecia qual tipo de farinha tem glúten e qual não tem? Que tipos utiliza mais em sua cozinha? Pretende ou necessita substituir? Comente abaixo!

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Revisão Geral pela Dra. Patrícia Leite


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